含肉桂精油的壳聚糖涂层对冷藏草鱼片的保鲜作用

通过在草鱼片上添加含肉桂精油(CIN)的壳聚糖(chitosan,Ch)涂层,研究含肉桂精油的壳聚糖涂层对草鱼片(4±1)℃冷藏16 d期间品质的影响。涂层分别采用质量浓度20 g/L Ch和Ch+CIN[质量浓度20 g/L Ch+1.5%(体积分数)CIN]配方溶液,对未添加涂层和添加不同配方涂层鱼片样品的微生物学指标(菌落总数和嗜冷细菌总数)、理化特性[挥发性盐基总氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和过氧化物值(peroxide value,POV)]和感官特性(持水率、质地、气味和色泽)等进行分析。结果表明,随着冷藏时间的增加,Ch和Ch+CIN涂层处理草鱼片的品质较对照组有显著提高(P<0.05),且Ch和CIN复合涂层处理效果更佳,在冷藏第8天时,无涂层对照草鱼片的菌落总数、嗜冷细菌总数和TVB-N值分别为5.92 lg CFU/g、6.34 lg CFU/g和22.66 mg/100 g,已出现明显腐败变质,而Ch+CIN涂层处理草鱼片在冷藏第16天仍未出现任何明显的质地、气味、色泽变化,且无显著微生物生长,保质期达到16 d以上,较无涂层空白对照延长冷藏草鱼片的货架期8 d以上。综上所述,Ch和Ch+CIN抗菌保鲜涂层对冷藏草鱼片均具有很好的抗菌保鲜效果,而Ch+CIN涂层效果更佳。