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题名不同腌渍条件下金枪鱼肉的热物性及解冻速率研究
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作者
邱浩冉
郑钰倩
陈祥庆
焦阳
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机构
上海海洋大学食品学院
上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心
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出处
《中国农业科技导报》
CSCD
北大核心
2024年第1期154-162,共9页
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基金
国家自然科学基金青年基金项目(31801613)。
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文摘
腌渍对延长水产品保质期和保持其品质具有重要意义,腌渍后水产品的冷冻后解冻工艺需根据原料热物性变化进行探索。以黄鳍金枪鱼为研究对象,将鱼片在质量体积分数为0.00%(对照)、1.44%、2.88%、5.75%与11.50%的NaCl水溶液中腌渍2 h,测定其不同温度下的密度、比热容、热导率与介电特性,并分别进行冷藏解冻与射频解冻。结果表明:随着盐水中NaCl质量体积分数增大,鱼肉密度先减后增,比热容和热导率逐渐降低,介电常数与介电损耗均逐渐升高;腌渍后金枪鱼的冷藏解冻与射频解冻的速率均随NaCl水平增加而降低,射频解冻速率远高于冷藏解冻;冷藏解冻的均匀性优于射频解冻,而射频解冻均匀性随NaCl水平升高有所改善。研究结果为腌渍金枪鱼的射频解冻工艺探索打下了基础,未来可进一步改善均匀性以提高解冻品质。
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关键词
盐水平
冷藏解冻
射频解冻
解冻速率
均匀性
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Keywords
salt concentrations
refrigerated tempering
radio frequency tempering
thawing rate
uniformity
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分类号
TS254
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名解冻方式对牦牛乳品质的影响
被引量:1
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作者
秦楠
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机构
许昌职业技术学院人文学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第1期180-186,共7页
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基金
许昌市科技局2022年度许昌市软科学研究(20220314063)。
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文摘
牦牛乳营养丰富,由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存,但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式(4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻)下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示,静水解冻的冻结乳pH较低,菌落总数最多,在微生物的作用下营养成分含量也最低;冷藏解冻的冻结乳脂肪聚集程度最明显,稳定性最差;由于微波温度较高,使得微波解冻下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度较高,营养成分含量偏低。相比较而言,40℃水浴解冻后乳的稳定性较高,解冻时间快,营养成分损失较少。此外,-40℃冻藏乳的蛋白和脂肪含量显著大于-20℃冻藏乳,提示冻结速率越快解冻时对乳品质的影响越小。
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关键词
牦牛乳
冷藏解冻
静水解冻
水浴解冻
微波解冻
品质
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Keywords
yak milk
cold thawing
hydrostatic thawing
water bath thawing
microwave thawing
quality
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响
被引量:34
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作者
王雪松
谢晶
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机构
上海海洋大学食品学院
食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)
上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第23期137-143,共7页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400605)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47)
上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)。
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文摘
为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质,本实验采用5种不同的解冻方式(冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻)对冷冻竹荚鱼进行解冻处理,分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含量以及蛋白三级结构等理化指标的变化,并通过脉冲核磁共振分析仪分析了鱼肉中不同状态水分间的迁移情况,以及用光学显微镜观察了鱼肉组织的微观结构。结果表明:冷藏解冻后的鱼肉具有较好的保水性和色泽,肌肉组织最完整,并且可以有效缓解蛋白质和脂肪的氧化,但是解冻时间最长。超声波流水解冻可以10 min内完成鱼肉的解冻,适用于大批量解冻,相比于除冷藏解冻外的其他3种解冻方式,可以有效减缓鱼肉蛋白质和脂肪的氧化,较好地保持鱼肉品质。
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关键词
竹荚鱼
解冻方式
超声波流水解冻
冷藏解冻
品质
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Keywords
horse mackerel
thawing method
ultrasonic-assisted flowing water thawing
freezing-thawing
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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