速冻水饺贮藏过程中温度变化对品质的影响

模拟了速冻水饺在贮藏过程中温度波动及冷链中断对速冻水饺品质的影响。结果表明:随着速冻水饺贮藏温度波动次数的增加和冷链中断时间的延长,速冻水饺的水分不断降低,酸价和冻裂率不断升高。温度波动5次后,水分含量减少7%,酸价从0.83mg/g增加到1.63mg/g,冻裂率高达80%。冷链中断150min后,水分含量减少13%,酸价从0.83mg/g增加到1.26mg/g,速冻水饺冻裂率超过了70%。