冷鲜肉馅中热杀索丝菌预测模型的建立

通过建立数学模型,来快速准确预测和监控瘦肥比例为7:3的冷鲜猪肉馅中优势腐败菌生长情况,选取0、5、10、15、20℃五种不同的温度,建立和验证0～20℃条件下热杀索丝菌的生长预测模型。结果表明,利用Gompertz模型拟合0～20℃条件下热杀索丝菌的生长,判定系数R2均大于0.99,计算得到总的偏差因子和准确因子分别为1.16和0.88;利用平方根模型描述了温度与最大比生长速率和延滞期的关系,二者都呈现了良好的线性关系;由此建立的0～20℃条件下7:3冷鲜猪肉馅中热杀索丝菌的生长预测模型有比较好的预测效果。

冷鲜肉馅中假单胞菌预测模型的建立

假单胞菌是冷鲜肉中的主要腐败微生物之一。为了能快速准确预测和监控瘦肥比例为7：3的冷鲜猪肉馅腐败变质的情况,研究7：3冷鲜猪肉馅中假单胞菌数量随着时间变化的情况,建立和验证0~20℃条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明,利用Gompertz模型拟合0~20℃下假单胞菌的生长,相关系数R2值均大于0.99,计算得到总的偏差因子和准确因子分别为1.03和0.99;利用平方根模型描述了温度与最大比生长速率和延滞期的关系,二者都呈现了良好的线性关系;由此建立的0~20℃下7：3冷鲜猪肉馅中假单胞菌的生长预测模型有比较好的预测效果。

不同脂肪比例的冷鲜猪肉馅中菌相组成比较研究

以托盘装的冷鲜猪肉馅为原料,研究不同脂肪比例的肉馅中菌相组成及数量变化的情况。实验结果表明肉馅中主要的微生物有假单胞菌属、热杀索丝菌属、乳酸菌属、微球菌和葡萄球菌以及肠杆菌科,不同脂肪组成对肉馅初始时期的菌相组成无显著影响,但对其数量和增长速度有显著影响。脂肪含量越多初始微生物数量越少,但生长速度越快。

冷鲜猪肉馅中热杀索丝菌生长预测模型的建立与验证

以市售托盘装冷鲜猪肉馅为研究对象，测定其中热杀索丝茵分别在0、5、10、15、20℃条件下的数量变化情况。运用统计学软件SAS9．1拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长动力模型，采用偏差因子和准确因子进行冯纯正，偏差因子和准确因子的值都在1左右，判定系数R2的值接近1，表明Gompertz模型能很好拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长；利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系，得到热杀索丝菌生长的二级模型，方差分析结果显示P〈0．01，表明模型能有效预测O～0℃温度区域内冷鲜猪肉馅中的热杀索丝茵的生长。

热杀索丝菌在冷鲜猪肉馅中生长动力学模型研究

为快速预测冷鲜猪肉馅中腐败微生物的生长动态，评估冷鲜猪肉馅的预期货架期，以肥瘦肉比例为1：9的冷鲜猪肉馅为试验材料，建立和验证0、5、10、15、20℃温度条件下热杀索丝菌的生长动力学模型。结果表明，采用Gompertz模型拟合不同温度下热杀索丝菌的生长动态，构建其生长预测模型．该模型总的准确因子和偏差因子分别为0．979和1．025；利用平方根模型拟合温度与最大比生长速率和迟滞期的线性关系，判定系数分别为0．903和0．821，经F统计量检验，表明方程显著。说明构建的生长预测一级和二级模型能够很好地描述0～20℃条件下热杀索丝菌在肥瘦肉比例为1：9冷鲜猪肉馅基质上的生长动态。

冷鲜猪肉馅中假单胞菌的预测模型研究

以托盘包装冷鲜猪肉馅为研究对象,研究假单胞菌的生长变化与模型构建。结果表明,Gompertz方程拟合获得的假单胞菌生长预测一级模型,相关系数R^2值均大于0.99,偏差因子和准确因子分别为0.870和1.149;采用平方根模型研究温度对假单胞菌生长动力学参数的影响,得到温度与最大比生长速率和延滞期方程分别为:U^(1/2)=0.066×[T-(-11.606)]和(1/t_(LPD))^(1/2)=0.059×[T-(-15.42)],其中T∈[0,20],R^2分别为0.981和0.811,F统计量检验表明方程具有显著性。构建的生长模型能够较好地预测0～20℃下假单胞菌在冷鲜猪肉馅基质上的生长。