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高粱冷鲜面的研制
被引量:
3
1
作者
寇兴凯
徐同成
+5 位作者
宗爱珍
刘丽娜
陶海腾
刘振华
李文香
杜方岭
《粮油食品科技》
2015年第5期11-16,共6页
以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调...
以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中海藻酸钠的效果最好;当高粱粉的添加量为10%时,按混合粉质量分别添加0.4%海藻酸钠、3%食盐和37%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的冷鲜面条。
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关键词
高粱粉
冷鲜面
增稠剂
品质改良
下载PDF
职称材料
商品冷鲜面的配方优化与品质改进研究
2
作者
李大军
王学娟
《农业机械》
2012年第24期63-67,共5页
通过优化水、食盐、碱和谷朊粉在面粉中的添加比例,制作口感和主要性能指标尚佳的商用冷鲜面。分别测定面粉中添加四水平的水、食盐、碱和谷朊粉,测定不同熟化时间,冷藏6h,分别进行冷鲜面感官指标评定和质构品质分析,然后对影响商品冷...
通过优化水、食盐、碱和谷朊粉在面粉中的添加比例,制作口感和主要性能指标尚佳的商用冷鲜面。分别测定面粉中添加四水平的水、食盐、碱和谷朊粉,测定不同熟化时间,冷藏6h,分别进行冷鲜面感官指标评定和质构品质分析,然后对影响商品冷鲜面的主要影响因子进行响应面优化,与市售冷鲜面进行品质比较分析。结果表明:经筛选优化,确定一种综合品质较好的冷鲜面生产配方:每100g面粉中添加水40mL、食盐1.8g、碱0.2g和谷朊粉1.8g,熟化时间30min。
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关键词
冷鲜面
配方
谷朊粉
TPA
原文传递
题名
高粱冷鲜面的研制
被引量:
3
1
作者
寇兴凯
徐同成
宗爱珍
刘丽娜
陶海腾
刘振华
李文香
杜方岭
机构
山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室
青岛农业大学食品科学与工程学院
出处
《粮油食品科技》
2015年第5期11-16,共6页
基金
国家863计划课题(2013AA102206)
国家自然科学基金(31201343)
文摘
以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中海藻酸钠的效果最好;当高粱粉的添加量为10%时,按混合粉质量分别添加0.4%海藻酸钠、3%食盐和37%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的冷鲜面条。
关键词
高粱粉
冷鲜面
增稠剂
品质改良
Keywords
sorghum flour
fresh wet noodle
thickening agent
quality improvement
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
商品冷鲜面的配方优化与品质改进研究
2
作者
李大军
王学娟
机构
吉林农业大学食品科学与工程学院
出处
《农业机械》
2012年第24期63-67,共5页
文摘
通过优化水、食盐、碱和谷朊粉在面粉中的添加比例,制作口感和主要性能指标尚佳的商用冷鲜面。分别测定面粉中添加四水平的水、食盐、碱和谷朊粉,测定不同熟化时间,冷藏6h,分别进行冷鲜面感官指标评定和质构品质分析,然后对影响商品冷鲜面的主要影响因子进行响应面优化,与市售冷鲜面进行品质比较分析。结果表明:经筛选优化,确定一种综合品质较好的冷鲜面生产配方:每100g面粉中添加水40mL、食盐1.8g、碱0.2g和谷朊粉1.8g,熟化时间30min。
关键词
冷鲜面
配方
谷朊粉
TPA
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高粱冷鲜面的研制
寇兴凯
徐同成
宗爱珍
刘丽娜
陶海腾
刘振华
李文香
杜方岭
《粮油食品科技》
2015
3
下载PDF
职称材料
2
商品冷鲜面的配方优化与品质改进研究
李大军
王学娟
《农业机械》
2012
0
原文传递
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0
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参考文献
引证文献
统计分析
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