基于因子分析及多元线性回归的市售冻凡纳滨对虾品质评价

为探究市售冻凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)品质评价方法及造成品质劣化的关键因素,以上海市超市在售11种不同商品类型的冻凡纳滨对虾为研究对象,分析超市等级、冻藏时间、产品形式和摆放位置对其水分损失、质构以及色泽的影响。采用电子舌技术区分其滋味轮廓,并结合相关性分析、因子分析和多元线性回归分析,建立其品质评价模型,并确定关键影响因素。结果显示,在水分损失、质构及色泽方面,不同商品类型的冻凡纳滨对虾具有一定的差异性。相关性分析表明,解冻损失、离心损失和蒸煮损失与黏附性呈极显著正相关,离心损失和蒸煮损失均与a*和b*呈极显著正相关,且离心损失与L*呈极显著负相关,b*与黏附性呈极显著正相关。经因子分析并基于特征值大于1,提取了3个主因子,累计方差贡献率为84.05%。同时,对样品主成分综合得分排序,排序结果与样品采集信息基本一致。通过因子分析建立的综合评价模型为F=0.577F1+0.293F2+0.131F3,其中,F1、F2和F3为3个主因子得分,F越高,说明品质水平越高。进一步通过回归分析,确定影响冻凡纳滨对虾品质的主要因素为超市等级和冻藏时间,次要因素为产品形式和样品摆放位置。综上所述,超市等级和冻藏时间是影响市售冻凡纳滨对虾品质的关键因素,应加以重点关注。

低聚木糖和卡拉胶寡糖新型保水剂对单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)品质的影响

以单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁为研究对象,评价低聚木糖和卡拉胶寡糖对蒸煮虾仁的保水效果及冻藏品质的影响情况。结果表明,低聚木糖和卡拉胶寡糖浸泡处理显著降低了虾仁的蒸煮和解冻损失(p<0.05)。其中卡拉胶寡糖处理组的蒸煮损失率为15.7%,与焦磷酸钠处理组无显著性差异(p>0.05)。低聚木糖处理的解冻损失率为7.10%,显著低于焦磷酸钠处理组(p<0.05)。在冻藏过程中,低聚木糖和卡拉胶寡糖处理虾仁肌肉的a*值为8.7和11.29,显著高于焦磷酸钠组的6.12(p<0.05)。随冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以低聚木糖和卡拉胶寡糖处理虾仁的水分、质构特性保持作用最好,且显著优于焦磷酸组(p<0.05)。微观结构观察发现,冻藏7周后,低聚木糖和卡拉胶寡糖处理组虾仁肌纤维排列紧密、无严重扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,与新鲜蒸煮虾仁组织结构较为相近。结论:研究可为开发一种低甜味、低热量且适用于单冻熟虾仁的抗冻保护剂提供参考。