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明胶用量及其与卡拉胶复配对奶冻品质的影响 被引量:3
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作者 郭元博 王思婷 +2 位作者 张成 薛婧 龙肇 《中国乳业》 2023年第2期97-103,共7页
[目的]奶冻在储存过程中常出现失水现象,为提高奶冻贮藏中的品质和保水性。[方法]以不同时间下奶冻质构特性、持水力、感官品质指标评价奶冻品质,探究明胶添加量以及明胶-卡拉胶复配对奶冻品质的影响。[结果]随明胶添加量增大,水析率、... [目的]奶冻在储存过程中常出现失水现象,为提高奶冻贮藏中的品质和保水性。[方法]以不同时间下奶冻质构特性、持水力、感官品质指标评价奶冻品质,探究明胶添加量以及明胶-卡拉胶复配对奶冻品质的影响。[结果]随明胶添加量增大,水析率、回复性和弹性逐渐减小,硬度和咀嚼度逐渐增大,感官品质先提升后下降,明胶添加量为1.8%时奶冻品质最好;在总胶体用量为1.8%情况下,卡拉胶比例增大,水析率和弹性变化幅度小,硬度先增大后减小再增大,咀嚼度先减小后增大,回复性减小,感官品质先降低后提升最后持续降低,卡拉胶比例为7%时其奶冻品质最好。[结论]1.8%的胶体添加量下添加7%的卡拉胶与明胶复配提高了奶冻的贮藏品质,胶体复配可改善奶冻贮藏中品质下降问题。 展开更多
关键词 明胶 卡拉胶 质构特性 感官特性
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果汁酸性奶冻的研制 被引量:6
2
作者 司卫丽 陈毓滢 +1 位作者 张多敏 曾建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期273-275,共3页
主要介绍了一种果汁酸性奶冻的生产配方,结果发现:当CMC、卡拉胶、黄原胶与魔芋胶以3∶2∶1·2∶1·8比例复配,添加量为8‰时,可以有效改善果汁酸性奶冻的稳定性及口感。当蔗糖用量为6%,AK糖用量为0·02%时,采用柠檬酸∶乳... 主要介绍了一种果汁酸性奶冻的生产配方,结果发现:当CMC、卡拉胶、黄原胶与魔芋胶以3∶2∶1·2∶1·8比例复配,添加量为8‰时,可以有效改善果汁酸性奶冻的稳定性及口感。当蔗糖用量为6%,AK糖用量为0·02%时,采用柠檬酸∶乳酸∶酒石酸=1∶1∶1将产品pH调整到4·1时,产品口感爽滑,酸甜适中,有良好的咀嚼性。 展开更多
关键词 果汁 酸性 口感 稳定性
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工艺条件对奶冻品质影响的研究 被引量:5
3
作者 曾羲 赵谋明 +1 位作者 黄能武 赵强忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期277-280,294,共5页
为阐明工艺条件对奶冻品质的影响,选取水化、均质和杀菌方式3个关键工艺点为研究对象,以产品的硬度、弹性和d_(4,3)值为指标,采用L_9(3~4)正交实验对水化温度、水化时间及均质压力进行优化,同时研究了杀菌温度和杀菌时间对奶冻质构... 为阐明工艺条件对奶冻品质的影响,选取水化、均质和杀菌方式3个关键工艺点为研究对象,以产品的硬度、弹性和d_(4,3)值为指标,采用L_9(3~4)正交实验对水化温度、水化时间及均质压力进行优化,同时研究了杀菌温度和杀菌时间对奶冻质构特性、粒径分布和感官品质的影响。结果表明,在75℃水化15min,采用30MPa均质使奶冻获得较优的硬度、弹性和d_(4,3)值;100℃/30min杀菌处理得到的产品粒径较小,呈现乳白色有光泽且硬度、弹性、胶着性和咀嚼性能等质构指标都优于137℃/5s和121℃/15min的感官品质。此工艺操作简单、稳定性好、可行性高。 展开更多
关键词 水化条件 均质压力 杀菌条件 质构特性 口感
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超细糯玉米全粒微粉奶冻的研制 被引量:4
4
作者 张炳文 孙凯丽 +1 位作者 张宁 祁国栋 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第10期1108-1110,共3页
为获得超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的最佳工艺参数,本文通过L9(34)的正交实验,确定出影响超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的关键因素,继续进行L4(23)正交实验,通过两次正交实验获得超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的最佳工艺参数为:超细糯玉米... 为获得超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的最佳工艺参数,本文通过L9(34)的正交实验,确定出影响超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的关键因素,继续进行L4(23)正交实验,通过两次正交实验获得超细糯玉米全粒微粉奶冻产品的最佳工艺参数为:超细糯玉米全粒微粉18g、鸡蛋蛋清25g、蔗糖20g、鱼胶粉7g、牛奶100g、奶油50g,在-2℃~-5℃冷冻15min。 展开更多
关键词 超细糯玉米全粒微粉 正交实验
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樱花奶冻的加工工艺研究 被引量:1
5
作者 张玲玲 孙高飞 +1 位作者 信长宝 王建化 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2020年第5期55-58,共4页
本文对樱花奶冻的制作配方、工艺流程当中需要特别注意的地方进行了全面的分析。在单因素实验的基础上进行了正交试验和感官评定。提出了樱花奶冻加工工艺,本实验重点研究了纯牛奶、淡奶油、明胶、白砂糖、持续加热的时间等因素对樱花... 本文对樱花奶冻的制作配方、工艺流程当中需要特别注意的地方进行了全面的分析。在单因素实验的基础上进行了正交试验和感官评定。提出了樱花奶冻加工工艺,本实验重点研究了纯牛奶、淡奶油、明胶、白砂糖、持续加热的时间等因素对樱花奶冻成品品质的影响。通过正交试验确定了最佳配比为纯奶油200 mL,明胶40 g(加100 mL水泡开),80 g白砂糖,3 g天然香草精,400 mL淡奶油,2 g食用盐,340 mL水,若干盐渍樱花。 展开更多
关键词 盐渍樱花 明胶
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卡拉胶与氯化钾用量对中性奶冻品质影响研究 被引量:1
6
作者 黄能武 赵谋明 +2 位作者 张多敏 龙肇 赵强忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第12期338-340,375,共4页
研究了卡拉胶与氯化钾用量对奶冻品质的影响,以粒度分布、质构特性、微观结构与析水率等为分析检测指标。研究结果表明:当卡拉胶用量小于0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量增至0.15%以上时,硬度适当,凝胶结构较好,但从粒度分布与... 研究了卡拉胶与氯化钾用量对奶冻品质的影响,以粒度分布、质构特性、微观结构与析水率等为分析检测指标。研究结果表明:当卡拉胶用量小于0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量增至0.15%以上时,硬度适当,凝胶结构较好,但从粒度分布与显微结构判断,体系开始出现絮凝。同时,氯化钾促进凝胶,而高含量的氯化钾有诱导体系失稳絮凝的趋势,在卡拉胶用量0.20%时,影响更为显著,且此时析水率也随之增加。综合考虑,以卡拉胶0.15%用量与氯化钾0.01%用量下奶冻具有良好的质构品质。 展开更多
关键词 卡拉胶 氯化钾 品质
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不同灭菌方法对紫米奶冻品质等特性的影响 被引量:2
7
作者 申姣姣 郑博研 +1 位作者 张娜宁 云少君 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2021年第2期56-59,共4页
本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响。结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P<0.05),脂肪质量分数明显上升(P... 本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响。结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P<0.05),脂肪质量分数明显上升(P<0.05)。与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均显著升高(P<0.05)。抗氧化特性测定结果表明:巴氏灭菌后的紫米奶冻清除ABTS自由基能力最强,其IC50为(0.234±0.06)mg/g。常压沸水灭菌后紫米奶冻清除DPPH自由基的能力最强,其IC50为(0.41±0.04)mg/g。常压沸水灭菌处理后的紫米奶冻具有良好的质构特性,且最大程度保留了营养成分及抗氧化活性,试验结果可为紫米的进一步加工奠定一定的理论基础。 展开更多
关键词 紫米 品质 营养成分 抗氧化特性
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魔芋刺梨奶冻的研制 被引量:1
8
作者 黄艳 谭俊霞 +2 位作者 邱娟 罗海芸 游宇 《中药与临床》 2020年第6期27-30,53,共5页
目的:以魔芋粉、刺梨浓缩汁、牛奶、乌龙茶、白砂糖、琼脂、卡拉胶为主要原料,尝试开发一种魔芋刺梨奶冻。方法:以魔芋刺梨奶冻的感官评分为评价标准,采用正交试验筛选魔芋刺梨奶冻的最佳工艺。结果:通过对魔芋粉添加量、卡拉胶添加量... 目的:以魔芋粉、刺梨浓缩汁、牛奶、乌龙茶、白砂糖、琼脂、卡拉胶为主要原料,尝试开发一种魔芋刺梨奶冻。方法:以魔芋刺梨奶冻的感官评分为评价标准,采用正交试验筛选魔芋刺梨奶冻的最佳工艺。结果:通过对魔芋粉添加量、卡拉胶添加量、琼脂添加量、牛奶添加量、乌龙茶浸提取液添加量、刺梨汁添加量六个单因素进行分析,得出魔芋刺梨奶冻的最佳配方为:魔芋粉0.3%,刺梨浓缩汁15%,牛奶50%,乌龙茶20%,卡拉胶0.15%,琼脂0.4%,白砂糖10%。结论:在该条件下制得的奶冻色泽纯正,富有弹性,风味独特,表面光滑,是一种色、香、味俱佳,口感良好、营养丰富的食品。 展开更多
关键词 魔芋 刺梨 正交试验
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奶牛性控冻精不同输精时间受胎效果试验研究 被引量:1
9
作者 魏立明 龚高全 《甘肃畜牧兽医》 2015年第4期38-38,共1页
为了准确掌握奶牛性控冻精的适宜输配时间,提高奶牛性控冻精的授配效果,在甘肃天水嘉信奶牛试验场进行奶牛性控冻精不同输精时间受胎效果试验,结果表明,奶牛在发情后18~26h实施性控冻精授配,其配种效果显著优于发情后8~12h及13~... 为了准确掌握奶牛性控冻精的适宜输配时间,提高奶牛性控冻精的授配效果,在甘肃天水嘉信奶牛试验场进行奶牛性控冻精不同输精时间受胎效果试验,结果表明,奶牛在发情后18~26h实施性控冻精授配,其配种效果显著优于发情后8~12h及13~17h的配种效果,是奶牛性控冻精在生产实践中较为理想的输配时间。 展开更多
关键词 牛性控 输精时间 受胎效果
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养生蔓越莓奶冻的研制及其质构特性分析 被引量:2
10
作者 姚洪礼 向敏 +4 位作者 刘西岭 臧春晓 程非凡 陈国强 蒲顺昌 《安徽科技学院学报》 2019年第4期62-69,共8页
目的:将药食同源类植物花果与西式甜点结合,研究开发了以酸枣仁、亳菊、枸杞、蔓越莓干、牛奶、椰浆以及吉利丁片为主要原料的一种新型的养生蔓越莓奶冻,并对所得奶冻的上下层进行了质构分析。方法:结合感官评定实验,采用正交试验设计... 目的:将药食同源类植物花果与西式甜点结合,研究开发了以酸枣仁、亳菊、枸杞、蔓越莓干、牛奶、椰浆以及吉利丁片为主要原料的一种新型的养生蔓越莓奶冻,并对所得奶冻的上下层进行了质构分析。方法:结合感官评定实验,采用正交试验设计方法对养生蔓越莓奶冻上层和下层各成分添加量进行了优化,并利用质构仪对奶冻质构特性参数进行测定。结果:确定了养生蔓越莓奶冻的最佳配方:牛奶23.4%,椰浆37.5%,吉利丁片4.5%,水22.5%,酸枣仁3.0%,枸杞0.9%,蔓越莓干1.9%,木糖醇5.6%,桂圆0.7%。实验还确定了最佳配方下的养生蔓越莓奶冻的质构特性参数。结论:开发的养生蔓越莓奶冻,不仅营养丰富、风味独特、且药用价值高。 展开更多
关键词 药食同源类植物 质构特性参数 药用价值
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如何提高奶牛性控冻精受胎率
11
作者 王凤亭 刘世明 +2 位作者 孟凡伟 张绍柱 胡全心 《北方牧业(奶牛)》 2009年第9期59-60,共2页
随着奶牛性控冻精技术的发展和提高,应用性控冻精进行人工输精,是快速高效扩繁高产奶牛的有效途径,在生产实践中,情期受胎率偏低是推广性控冻精的技术障碍。作者总结了多年来性控冻精使用情况取得的好效果,得出结论是育成牛情期受... 随着奶牛性控冻精技术的发展和提高,应用性控冻精进行人工输精,是快速高效扩繁高产奶牛的有效途径,在生产实践中,情期受胎率偏低是推广性控冻精的技术障碍。作者总结了多年来性控冻精使用情况取得的好效果,得出结论是育成牛情期受胎率为67.2%.1-3胎成年奶牛情期受胎率为57.9%.本文对奶牛性控冻精应用和提高高产奶牛性控冻精情期受胎率作了详细的介绍。 展开更多
关键词 牛性控 适时输精 注意事项 选择牛
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桃胶基奶冻的加工工艺研究
12
作者 张锦霞 吴日萍 +3 位作者 魏淑芹 盖金玉 林国双 范晓峥 《食品安全导刊》 2022年第27期152-155,共4页
本文采用单因素试验和正交试验确定桃胶基奶冻的最佳制作工艺,以牛奶和芒果等为食品加工原料,结合小分子桃胶多糖制作桃胶基奶冻,采用感官评定法进一步改良桃胶基奶冻的品质,制备一款风味和口感俱佳的特色奶冻类食品。桃胶基奶冻的最佳... 本文采用单因素试验和正交试验确定桃胶基奶冻的最佳制作工艺,以牛奶和芒果等为食品加工原料,结合小分子桃胶多糖制作桃胶基奶冻,采用感官评定法进一步改良桃胶基奶冻的品质,制备一款风味和口感俱佳的特色奶冻类食品。桃胶基奶冻的最佳工艺配方为桃胶50.00 g(煮熟后)、蜂蜜4.50 g、芒果10.00 g、桃胶加热温度95.0℃,纯牛奶50.00 g、淡奶油20.00 g、吉利丁1.50 g、白砂糖3.50 g,天然香草精1.00 g、食盐1.00 g以及牛奶加热温度65.0℃。 展开更多
关键词 桃胶 桃胶多糖
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水果盛宴
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作者 亦棉 《动漫界(幼教365)》 2024年第26期18-18,共1页
夏天来了,又到了吃水果的季节啦!夏天的水果非常多,西瓜、杨梅、香瓜、杧果……宝宝,你知道水果可以变成哪些好吃又解暑的美味吗?水果和酸奶拌在一起,变成了美味的水果捞。天气太热时来一碗,清凉又开胃!把水果切块,放入加了白凉粉的牛奶... 夏天来了,又到了吃水果的季节啦!夏天的水果非常多,西瓜、杨梅、香瓜、杧果……宝宝,你知道水果可以变成哪些好吃又解暑的美味吗?水果和酸奶拌在一起,变成了美味的水果捞。天气太热时来一碗,清凉又开胃!把水果切块,放入加了白凉粉的牛奶中,再放入冰箱冷藏一会儿,美味的水果奶冻就做好啦! 展开更多
关键词 水果 凉粉 美味
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面对电脑辐射你该这样保养自己 被引量:1
14
作者 饶先华 《民防苑》 2008年第5期39-39,共1页
我们的电脑,包括键盘,屏幕等等,都是相当厉害的辐射源。这些辐射源会直接影响我们身体的内分泌系统,造成内分泌系统的紊乱,从而使皮肤代谢不规律。加上电脑有磁性,会聚积灰尘和不洁的空气,这些都会影响到我们的皮肤质量,加剧皮肤的老化... 我们的电脑,包括键盘,屏幕等等,都是相当厉害的辐射源。这些辐射源会直接影响我们身体的内分泌系统,造成内分泌系统的紊乱,从而使皮肤代谢不规律。加上电脑有磁性,会聚积灰尘和不洁的空气,这些都会影响到我们的皮肤质量,加剧皮肤的老化程度。因此,学会保养自己显得尤为重要。 展开更多
关键词 冻奶 皮肤 乳制品 解剖部位 凉茶 双足 菜汁 胡萝卜汁
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Whey products in ice cream and frozen dairy desserts
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《中国食品工业》 2008年第2期75-75,共1页
关键词 冰淇淋 乳清蛋白质 冻奶甜点 营养价值
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蛋奶冻制作工艺及其质构特性 被引量:1
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作者 徐漪沙 谭昕 +3 位作者 何睿琳 陈燕 耿放 肖静 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第4期31-34,共4页
研究以鸡蛋和牛奶为主要原料,以市售同类型产品的质构数据为参考,研究试制了蛋奶冻产品,并对其质构特性进行了分析。结果表明,牛奶-蛋液比例、加热时间、加热温度均对蛋奶冻的质构特性产生显著性影响。通过对比分析,牛奶-蛋液比例为4︰... 研究以鸡蛋和牛奶为主要原料,以市售同类型产品的质构数据为参考,研究试制了蛋奶冻产品,并对其质构特性进行了分析。结果表明,牛奶-蛋液比例、加热时间、加热温度均对蛋奶冻的质构特性产生显著性影响。通过对比分析,牛奶-蛋液比例为4︰1、加热温度为85~95℃、蛋清液蛋奶冻的加热时间为25~30 min、全蛋液蛋奶冻的加热时间为15~20 min。在上述条件下,制备出的蛋清液蛋奶冻挤压硬度为200~300 gf、黏稠度为-800~-1 200 gf·s,全蛋液蛋奶冻的挤压硬度为400~600 gf、黏稠度为-1 000~-1 500 gf·s,口感均较佳。上述结果表明,将禽蛋和牛奶复合开发新型食品具有可行性,产品可获得较好的质构特性。 展开更多
关键词 蛋制品 制备工艺 质构 硬度 黏稠度
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焦糖奶冻
17
作者 搜狐:小白厨神 《饮食科学》 2022年第2期36-36,共1页
用料:糖40克,水18毫升,淡奶油100克,牛奶250克,吉利丁片10克,焦糖酱20克。做法➊将吉利丁片泡软备用。❷水和糖一起放入奶锅中,小火加热至焦糖色。❸缓缓倒入淡奶油和牛奶,边加热边搅拌。❹放入泡软的吉利丁片拌匀,倒入模具中,送入冰箱冷藏... 用料:糖40克,水18毫升,淡奶油100克,牛奶250克,吉利丁片10克,焦糖酱20克。做法➊将吉利丁片泡软备用。❷水和糖一起放入奶锅中,小火加热至焦糖色。❸缓缓倒入淡奶油和牛奶,边加热边搅拌。❹放入泡软的吉利丁片拌匀,倒入模具中,送入冰箱冷藏3小时至凝固。❺淡奶油和焦糖酱打发,装入裱花袋,挤在奶冻上,装饰后即可。 展开更多
关键词 焦糖色 裱花 吉利 冰箱冷藏
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塞北乳香
18
作者 徐盛 《四川烹饪高等专科学校学报》 2001年第4期31-31,共1页
凡到过内蒙古大草原的朋友,都会为那里浓浓的奶香菜肴而陶醉.奶香味是内蒙菜别具风情的味型,是游牧民族传统食风和现代烹饪技法结合而成的草原风格.蒙古族人将用各种乳类制成的菜肴、点心称为"白食",蒙古语为圣洁、纯净、真... 凡到过内蒙古大草原的朋友,都会为那里浓浓的奶香菜肴而陶醉.奶香味是内蒙菜别具风情的味型,是游牧民族传统食风和现代烹饪技法结合而成的草原风格.蒙古族人将用各种乳类制成的菜肴、点心称为"白食",蒙古语为圣洁、纯净、真诚的意思.下面请欣赏三款"白食"吧. 展开更多
关键词 内蒙菜 乳类 “白食” 什锦冰 乳香烧麦 酥皮灌汤 制法 点心
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Effect of Carbonation on Microbiologic Parameters of Refrigerated Bovine Raw Milk
19
作者 Marianne Ayumi Shirai Maria Lucia Masson 《Journal of Food Science and Engineering》 2013年第10期557-563,共7页
This study evaluated the effect of carbon dioxide addition on microbiological quality during refrigerated storage of raw milk collected in Curitiba city, Brazil. A three factor-two level full factorial design was used... This study evaluated the effect of carbon dioxide addition on microbiological quality during refrigerated storage of raw milk collected in Curitiba city, Brazil. A three factor-two level full factorial design was used to investigate the effect of the pH (5.8-6.4), storage time (0-10 days) and storage temperature (5-10 ℃), on the responses, namely, mesophiles, psychrotrophs, lipolytic psychrotrophs and proteolytic psychrotrophs counts. Results showed that increase in pH and storage time had significant effect on the microbial count. No significant effect of storage temperature was observed for all the microorganisms studied. All responses were well predicted by selected mathematical models, as denoted by coefficient of determination above 0.95. 展开更多
关键词 Carbon dioxide MICROBIOLOGY shelf life bovine raw milk storage.
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Viability of Bifidobacteria in frozen yogurt made from camel milk
20
作者 A. A. M. Metwalli Al-Saleh, A. A. 《Journal of Agricultural Science and Technology》 2009年第8期17-21,共5页
The purpose of this research was to incorporate Bifidobacterium angulatum and Bifidobacterium infantis in frozen fermented dairy desserts made from camel or cow milk and to determine their viability during freezing an... The purpose of this research was to incorporate Bifidobacterium angulatum and Bifidobacterium infantis in frozen fermented dairy desserts made from camel or cow milk and to determine their viability during freezing and storage at .20℃. To meet this objective, ice cream mixtures were formulated using camel or cow milk constituents, inoculated with regular yogurt starter (Lactobacillus delbruecldi ssp bulgaricus and streptococcus thermophilus) and incubated at 42℃ till a pH value of 5.0 was attained. The fermented mixes were heated to 80℃ for 5 min in water bath to inhibit yogurt organisms. Bifidobacteria were then added at 2 g/kg mix (1 gram from each Bifidobacterium strain). The results showed that the initial counts of Bifidobacteria before freezing were 7.3 × 10^8 and 7.1 × 108 cfu/g for camel and cow mix respectively and decreased to 1.06× 10^8 and 1.1×10^8 in the same order (about 0.8 log reduction in the count of Bifidobacteria was observed) after freezing and storage for one day. No significant changes in counts of Bifidobaeteria were found during storage at -20℃ for 17 weeks. Changes in pH and titratable acidity were also studied. No significant changes in titratable acidities of frozen yogurt made from camel or cow milk constituents during storage period were observed. 展开更多
关键词 Bifidobacteria: viability: camel milk: frozen yogurt
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