冻干咖啡粉的研制及风味品质特性研究

冻干咖啡粉的研制可提高咖啡产品的商业价值和咖啡行业经济效益。以单因素加热板温度、物料装载厚度和干燥室压强对干燥速率的影响,确定最佳范围后进行响应面实验设计得到咖啡粉最佳干燥工艺参数并对优化条件下的冻干咖啡粉进行品质分析。通过响应面得到冻干咖啡粉理想参数条件为:加热板温度76.19℃,物料装载厚度1.58 cm,干燥室压强76.84 Pa,实际干燥速率为0.23 h^-1,理论干燥速率为0.22 h^-1;并且3个因素对干燥速率的影响排序为加热板温度>物料装载厚度>干燥室压。品质分析得出冻干咖啡粉的含水率达到3.82%,色差、气味、口感均无显著性差异(P<0.05)。通过咖啡冻干加工工艺参数的优化,为冻干咖啡粉工业化生产提供技术支持。

采用Heracles NEO超快速气相色谱探究冷冻干燥速溶咖啡加工过程中香气变化

为探究冷冻干燥速溶咖啡加工过程中的香气变化,采用不同萃取方式制备样品进行分析对比。本文利用Heracles NEO超快速气相色谱检测手段对咖啡萃取液、冷冻咖啡液及冷冻干燥速溶咖啡的香气成分进行了分析,结果表明:在冷冻干燥的第一阶段(冷冻),冷萃、热萃两组样品的香气总量变化较小,分别降低了3.37%和4.24%,冷冻过程对香气影响不显著;在冷冻干燥的第二阶段(升华),冷萃、热萃两组样品香气总量显著降低,分别降低了30.53%、21.59%;同时,冷冻干燥对咖啡香气总量影响显著,对香气类型无显著影响。因此,冷冻干燥加工方式对咖啡挥发性香气具有一定影响,该结果为冷冻干燥速溶咖啡的风味品质提供理论依据。