冲泡即食冻干金耳汤块的制作及其仿生消化释糖性能研究

目的研究不同口味冲泡即食冻干金耳汤块的制作技术及其仿生消化释糖性能,支持金耳产品的多元化开发。方法以新鲜金耳为主要原料,加以红枣、冰糖以及水果类(雪梨、火龙果)和根茎类(马蹄、山药、百合)食材,通过程序升温真空冷冻干燥技术,研发了6种不同口味的冲泡即食冻干金耳汤块,通过分析汤料的共晶点和共熔点,测定汤块的体积收缩率、水分含量、感官评价等品质特性,及其体外仿生消化葡萄糖释放量和食糜黏度,研究其品质特性和营养价值。结果6种口味汤料的共晶点在–22.3~–18.7℃的范围内,共熔点在–4.7~–3.9℃范围内;程序升温干燥过程中,各口味汤块均呈现较低的体积收缩率;干燥后汤料水分含量和水分活度分别在3.05%~3.75%和0.26~0.31之间,具有适当的硬度和脆度,冲泡溶出率高。体外仿生消化表明,在相同摄食量下各口味冻干金耳汤块的葡萄糖释放量远低于白吐司,消化食糜黏度高于白吐司。结论6种口味的金耳汤适宜采用程序升温真空冷冻干燥技术,制成物理性能良好的冲泡即食食品,产品易于产业化生产。同时,其较低的葡萄糖释放量可满足消费者对高营养品质便捷食品的需求。