冻结条件与冻藏温度对鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响

本研究探讨了不同冻结终温、冻结速率以及冻结贮藏温度下鲢鱼肉肌原纤维蛋白ATPase活性的变化。结果表明 ,冻结终温和冻结速率对肌球蛋白变性的影响较小 ,即使在慢速冻结 (从 0℃经过 72h冻结到 -40℃ )下 ,样品肌原纤维蛋白的Ca2 +-、Mg2 +-、EDTA -ATPase活性的变化都很小。在贮藏过程中 ,贮藏温度越低肌原纤维蛋白越稳定 ,而慢冻和快冻对于其后冻藏过程中肌原纤维蛋白变性的差异也不显著。与冻结速率和冻结终温相比 ,冻结贮藏温度的影响明显。