不同冷冻方式对芒果块冻结特性和品质的影响

探究了芒果块在液氮喷雾速冻(Liquid Nitrogen Spray Freezing,LNF_(-40~-100℃))下的冷冻特性及品质变化规律,并以冰柜冻结(Refrigerator Freezing,RF_(-20℃))、浸渍冷冻(Normal Immersion Freezing,IF_(-20℃))作对比。结果表明:芒果的最大冻结浓缩状态的冻结终点温度(T’m)为-17.98℃,放热焓△H=-236.8 J/g;冻结速率(Freezing Rate,r)为0.14~1.40℃/min,其中LNF_(-100℃)的r较其他组分别提高了900%~7.63%;换热系数比值(d)较RF_(-20℃)组提高了4.6倍;冷冻总时间和穿过最大冰晶生成带时间较RF_(-20℃)、IF_(-20℃)组分别缩短了9042、4657 s,5475、870 s;色泽也接近新鲜芒果;硬度保留率为83.12%;汁液流失率为2.75%;总酚、抗氧化活性、Vc保留率达到90%以上;胞外多糖增加了0.44 mg/g;冷冻前后的菌落总数降低0.84 lg CFU/g;Pearson分析出不同冷冻方式对芒果块品质影响,△E、汁液流失率、总酚、Vc可作为有效评价的依据;聚类分析(Cluster Analysis,CA)证实LNF_(-100℃)能显著降低芒果块冷冻过程中质量劣化。本研究为高品质、高效率冷冻芒果发展提供了理论依据和技术指导。