冻牛肉片和冻羊肉片的检验及识别

我市从1994年开始到现在,每年冬季在最繁荣的西菜市农贸市场,累计共检冻牛、羊肉片500吨。在检查中,发现腐贩通常将两种肉片混卖,欺骗消费者,为保护消费者合法权益,交流提高动检人员技术,笔者根据几年的工作实践,就冻牛、羊肉片的检验和识别浅谈如下。

茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶特性的影响

为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响,将经过0,1,3,5,7,9次冻融的羊肉糜作为研究对象,加入不同质量分数的茶多酚(0.00%,0.01%,0.10%,0.30%)后,测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构。结果表明:添加适量茶多酚(0.01%)可显著改善羊肉糜的乳化稳定性、保水性、质构特性(P<0.05),扫描电镜结果显示其凝胶结构分布致密且细腻;而过量添加茶多酚会破坏羊肉糜的乳化及凝胶特性,导致羊肉糜表面疏水性、乳化稳定性及凝胶强度显著下降(P<0.05),蒸煮损失显著上升(P<0.05)。反复冻融对羊肉糜的乳化及凝胶特性有破坏作用,冻融3次时,羊肉糜的品质最差,其中,CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蒸煮损失分别增加了7.27%,3.53%,2.95%和4.09%。3次冻融也许是一个临界点,在实际生产中应避免肉及其制品达到此冻融次数。

猕猴桃多酚在羊肉反复冻融过程中的改善肉质和延缓氧化作用

反复冻融会造成羊肉品质下降,为明确猕猴桃疏果多酚在羊肉反复冻融中的作用,从而达到保持羊肉品质、延缓羊肉氧化、延长冻融羊肉货架期的目的。本研究用猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、叔丁基对苯二酚(tertbutyl hydroquinone,TBHQ)对羊肉浸泡,进行1、3、5次冻融处理,测定羊肉汁液流失率、显微结构、物性指标、pH值、色泽及肌红蛋白氧化状态、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值及羊肉脂肪酸相对含量。结果发现,随着冻融次数的增加汁液流失值呈增加趋势,在冻融结束时,疏果多酚组的汁液流失率较表儿茶素、TBHQ及空白组分别降低了17.57%、16.83%和40.10%(P<0.05);在冻融期间,羊肉在疏果多酚处理下有利于维持其肌纤维结构的完整性,可以减缓冻融羊肉硬度过度降低(P<0.05);pH值随冻融次数的增加而降低,冻融5次结束后,疏果多酚组的pH值最高且比表儿茶素组显著升高了4.55%(P<0.05);羊肉的a*值和氧合肌红蛋白相对含量均随着冻融次数增加而降低,而高铁肌红蛋白相对含量呈先下降后上升的趋势,在冻融结束时,疏果多酚组的高铁肌红蛋白相对含量最低为34.01%(P<0.05);随着冻融次数的增加,TBARS值呈上升趋势,在冻融5次时,疏果多酚组的TBARS值比表儿茶素组、TBHQ组及空白组显著降低了11.92%、16.12%和28.21%(P<0.05);随着冻融次数的增加,羊肉中饱和脂肪酸相对含量呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)相对含量呈上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量保持稳定,疏果多酚组的MUFA相对含量在冻融3次达到最高值为56.59%;4组羊肉的TVB-N值随着冻融次数的增加而增加,在冻融期间,疏果多酚组的TVB-N值都显著低于其余3组(P<0.05)。因此,猕猴桃疏果多酚能改善羊肉的品质,延缓氧化,同时有利于猕猴桃疏果资源的综合利用。

提示你鉴别冻鲜羊肉

色泽鉴别质优的羊肉解冻后肉的颜色鲜艳,有光泽,脂肪呈白色;质次者解冻后肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽,脂肪稍微发黄;变质的冻羊肉解冻后肉色发暗,肉与脂肪均无光泽,切面也无光泽,脂肪呈微黄或淡暗黄色。

羊肉鉴别之道

羊肉有其种类之分，也有质量的不同，有新鲜与冷冻之别，也有羊龄大小之异，如何鉴别也颇有道道。

京城猪、牛、羊肉市场价格相对平稳

2月25日北京市取消对猪、牛、羊肉限价管理后,由于消费开始进入淡季,价格也趋于稳定。 一、猪肉: 受饲料价格上涨和生产成本上升等因素的影响,3月份本市生猪收购价由1月份的每500克2.60元左右涨到2.80元左右。随着收购价格的提高,本市猪肉批发价格和零售价格也有了变化。如第五肉联厂猪白条肉批发价由限价时每500克3.50元调为3.75元,后又调为4.10元。

台湾的畜牧业

台湾的畜牧业自６０年代中期以来，台湾的畜牧业迅速发展。畜牧业占农业生产总值的比重逐年增大。１９５２年畜牧业产值占农业生产总值的１５．８％，１９６０年为２０．９％，１９７０年为２４．１％，１９８０年为２９．０％，１９９１年为３５．７％，１９９４年为３３...

积极发展以养羊养兔为中心的创汇畜牧业

我省倚山靠海,位跨中、南亚热带,热量足,雨量丰,倚山区域广,草山草坡多,发展草食畜潜力大。同时与台湾一衣带水,海上与香港、澳门毗邻,有利于开放,发展创汇贸易。 根据我省多年来创汇畜牧业的实践和未来发展趋势,应积极发展以养羊、养兔为中心的创汇畜牧业。 一、养羊业 我省主要是肉用山羊,其肉质好,具有皮薄、肉嫩、味香、瘦肉多、膻味轻等特点,深受人们所爱。羊肉营养丰富,蛋白质含量高,符合人体营养需要。在一些国家里羊肉列为上等食品,其价格比其它肉高。如我省每年定量配额出口香港的活山羊,一只20公斤左右,其价格相当于一头活猪。据台商介绍,台湾每年约进口冻羊肉1.2万吨,其中8000吨来自澳大利亚,其余的为新西兰和美国。如实现“三通”和“复关”,台商将会从我省进口大量活羊。因隔海相望,船运时间短,羊只掉膘少,体况好,宰后的羊肉新鲜,风味佳,因而年纪大的台湾人十分喜欢我省山羊,称赞这是真正的台湾羊。