芋头冻藏保鲜研究

为开发芋头冻藏保鲜技术,以去皮芋头为试材,研究不同温度冰冻处理和不同护色方法对冻藏芋头总可溶性固形物含量、可溶性糖含量、直链和支链淀粉含量、色度和硬度的影响。结果显示,速冻处理不会显著影响L^*、a^*、b^*、总可溶性固形物、可溶性糖、直链淀粉和支链淀粉含量,但有利于芋头硬度的保持;冻藏180 d后,芋头L^*、a^*和b^*值明显下降,意味着芋头在冻藏期间发生了褐化。为研究芋头护色方法,考察热烫处理对冷藏鲜切芋头褐变的影响,60℃和100℃的热烫处理均能有效控制冷藏鲜切芋头褐变;进一步研究发现,单独热烫处理即可有效控制冻藏芋头的褐化。研究证实芋头冻藏的适应性和可行性,使芋头周年供应成为可能。

水产品冻藏品质变化及镀冰衣技术的研究进展

目的为研究与开发新型镀冰衣技术提供理论参考。方法冻藏保鲜是水产品的贮藏手段之一,也是迄今最常采用的一种方法,能较好地保持水产品的品质。以镀冰衣保鲜技术为切入点,综述冻藏过程中水产品品质的变化,以及国内外防龟裂型、抗氧化型、抑菌型等3种镀冰衣技术的研究进展,并对未来镀冰衣技术的发展进行展望。结论目前将镀冰衣技术应用在水产品冻藏保鲜中的研究思路和方法已较为成熟,对于高效合理的镀冰衣复配配方还有待深入研究。从发展趋势看,新型镀冰衣技术具有广阔的发展前景,寻找具有良好保鲜性能的冰衣液配方是未来发展的方向。

鸡肉低温储藏保鲜技术研究进展

鸡肉具有高蛋白、低脂肪,矿物质和维生素丰富,风味独特、生产成本低等优点,相对于猪、羊、牛肉,其性价比更高,符合消费者对营养丰富食物的追求。随着消费量的逐年上升,鸡肉在流通和销售等环节中的品质和货架期备受关注。低温储藏保鲜能抑制或杀死微生物、降低酶活性和生化反应速率等,是一种有效便捷的保鲜技术,常用于鸡肉流通过程中。总结了目前评价鸡肉品质的感官、化学、物理和微生物指标情况,比较了冷藏、冰温、超冰温、冻藏四种低温储藏保鲜技术的效果及特点,并对鸡肉储藏保鲜技术未来发展趋势以及鸡肉品质评价等进行了展望,旨在为流通储藏等环节中保持鸡肉品质、延长其货架期提供一定的参考。

3种保鲜方法对鲐鱼贮藏期间鲜度的影响

以鲐鱼为对象,通过感官评价、理化检测和微生物检测的方法,研究了冷海水保鲜(T1)、冻藏保鲜(T2)和冷海水预处理24 h再冻藏(T3)对鲐鱼贮藏期间鲜度的影响。结果表明:T1样品的微生物指标、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值在第11天已超过安全限量,T2和T3在贮藏末期仍保持新鲜;T1的硫代巴比妥酸(TBARS)值显著(P<0.05)低于T2和T3;在鲜度指标中,K值与鲜度相关性高于p H值和组胺;相对于T1和T2,T3具有较低的TVB-N、K值、组胺和菌落总数。先冷海水预处理24 h再冻藏的保鲜效果优于单独冷海水或单独冻藏的保鲜效果。