用D-导抗坏血酸钠延长多脂鱼冻藏期的研究

多脂鱼类在冻藏条件下迅速氧化导致腐败变质。用0．1%D-异抗坏血酸钠为抗氧化剂,经不同处理以谋求最佳抗氧化协合作用。

基于电子鼻的猪肉冷冻储藏期的无损检测方法

建立基于电子鼻的猪肉冷冻储藏期和冻藏前冷藏时间的无损检测方法。5 cm见方冻藏猪肉置于100 m L烧杯中以保鲜膜密封,采用PEN3型电子鼻对烧杯中上层气体进行检测。检测数据分别采用主成分分析和重复测量的方差分析了解多元数据的分布特点。进而利用线性判别和基于多层感知器的神经网络算法建立猪肉冷冻储藏期和冻藏前冷藏时间的预测模型。结果表明,冷冻储藏不同时间及冻藏前冷藏不同时间的猪肉样品的电子鼻检测数据存在显著差异;通过神经网络算法建立的预测模型对猪肉冷冻储藏期和冻藏前不同冷藏时间具有更好预测能力。该检测方法操作简便,快速高效可实现无损现场检测,为加强冷冻肉品监督管理提供了一种简便可行的检测技术。

不同树莓品种冻藏品质变化及适宜冻藏品种筛选

针对8个树莓品种冻藏后贮藏品质变化进行研究,并筛选出适宜冻藏的品种。结果表明：树莓鲜果细胞膜紧贴细胞壁,速冻后胞内失水,细胞膜萎缩,细胞膜与细胞壁分离;在-18℃条件下,随着贮藏时间延长,细胞膜渗透率、汁液流失率升高;硬度下降;可溶性固形物在整个贮藏期中变化都不大;贮藏前30d,总酚和花色苷含量下降较快,贮藏30-120d,总酚和花色苷含量下降缓慢。其中米克、美国22号、胜利在冻藏后能保持较高的细胞完整性,可溶性固形物、花色苷和总酚的保持率均有较好表现,汁液流失率变化较小,为适宜加工速冻树莓的品种。

冻藏鸡肉的新鲜度测定与分析

为了评估不同冻藏期鸡肉的新鲜度变化,本研究分析了冻藏60 d、120 d和现杀(对照组)鸡肉的新鲜度K值(K值越低,表示越新鲜)和pH值变化。结果显示:冻藏60 d、120 d和新鲜鸡肉的K值分别为31.05%、66.04%和5.52%,冻藏60 d、120 d鸡肉的新鲜度K值极显著高于对照组(P<0.01),冻藏120 d的鸡肉K值极显著高于冻藏60 d的鸡肉(P<0.01);对照组的pH值(5.73)显著高于冻藏60 d组(5.63)(P<0.05)和冻藏120 d组(5.64)(P<0.01)。本试验表明,冻藏60 d的鸡肉处于二级新鲜状态,且平均pH值5.63属于新鲜肉品标准,故60 d冻藏期是鸡肉维持良好新鲜度的最适时间。

速冻食品及肉类制品的速冻技术

1.速冻食品的概念、分类与特点 (1)速冻食品的概念速冻食品就是将新鲜的农产品、畜禽产品和水产品等原料与配料经过加工后,利用速冻装置使其在低温-30℃及其以下进行快速冻结,使食品中心温度在20 min～30 min内从-1℃降至-5℃,然后再降到-18℃,并经包装后在-18℃及其以下的条件进行冻藏和流通的方便食品.……

冷冻保护剂对冷冻面团馒头品质及水分状态的影响

利用质构仪和核磁共振等技术对冻藏条件下添加冷冻保护剂的冷冻面团发酵力、馒头比容和质构,以及馒头水分存在状态进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,冷冻面团的发酵力下降、冷冻面团馒头的比容和质构特性呈现下降趋势,冷冻面团失水率明显升高,驰豫时间T2随冻藏时间的延长逐渐变大,面团水分流动性增大。添加冷冻保护剂海藻糖、转谷氨酰胺酶(TGase)和甘油的冷冻面团的发酵力、比容和质构特性有所改善,且当3种冷冻保护剂添加量分别为海藻糖1.8 g·kg-1,TGase 2.0 g·kg-1,甘油4.0 g·kg-1时,冷冻面团的发酵活力,馒头的比容和质构表现最好;添加冷冻保护剂后,冷冻面团的水分分布情况变化不明显、失水率明显降低,其中海藻糖对于维持冷冻面团冻藏期间水分存在状态效果最显著。

速冻产品的贮存

速冻果蔬产品的贮藏必须采用冻藏,以尽可能阻止产品的各种变化,这到长期贮存的目的。速冻产品贮藏质量的好坏主要取决于冻藏的各项工艺过程。

冬枣速冻贮藏实验研究

采用本实验速冻冬枣工艺生产的冬枣,冻藏8个月时鲜食品质超过了7月中旬上市的早熟鲜脆枣。冻结终温为-50℃或-30℃且冻藏在-35℃的枣果抗坏血酸保存率比贮藏在-22℃的高,而果肉细胞膜透性和失水率却低于-22℃的枣果。冬枣冻藏8个月时,抗坏血酸保存率为70.8%～85.8%,果肉硬度保存率为55.1%～63.1%,可溶性固形物和可滴性酸含量接近冻前枣果水平。

水产加工

比较研究了非冲洗鳍鱼片从第一阶段僵直状态到第三阶段完全败坏状态的感观质量,比较类似的情况是鲜鱼肉片表面受血的污染严重。