冻藏猪肉在近红外光谱应用中的快速无损检测

利用可见-近红外光谱技术对新鲜肉和长期冻藏猪肉水分含量进行定量模型的建立。采集冻藏0、3月的新鲜肉和冻藏6、9月的长期冻藏肉的光谱图,分别与其水分含量值一一对应,选用偏最小二乘回归结合二阶微分处理方法建立定量判别模型,所得新鲜肉和长期冻藏猪肉定量模型的相关系数分别为0.8714、0.9614,校正均方根误差分别为1.10、0.3169。所建模型可较好的判别新鲜肉与长期冻藏猪肉。

利用近红外光谱及电子鼻技术快速无损鉴别长期冻藏猪肉

利用可见-近红外光谱技术和电子鼻主成分分析技术对新鲜肉和长期冻藏猪肉分别进行快速无损鉴别。首先通过近红外分析技术采集新鲜肉样(-18℃分别贮藏0、3个月)和长期冻藏猪肉(-18℃分别贮藏6、9个月)的判别样本光谱图,对样品的光谱值进行直接判别分析,采用不同的预处理方式优化长期冻藏猪肉和新鲜肉的判别模型并分别进行主成分分析。结果显示,所得模型可直接定性判别分析新鲜肉与长期冻藏猪肉。电子鼻分析技术也可有效区分冻藏猪肉和新鲜猪肉,为长期冻藏肉制品的快速无损鉴别提供一定的理论依据。

冻藏时间对生、熟猪肉品质的影响

冷冻是猪肉常用贮藏手段,然而长期冻藏会对猪肉及其烹后品质产生较大影响。作者研究了-18℃不同冻藏时间(0、120、240、360 d)对猪肉加热前后营养品质、食用品质和贮藏特性的影响。结果表明:随着猪肉冻藏时间的延长,生、熟猪肉中水分质量分数、弹性和可溶性蛋白质质量分数显著降低(P<0.05),游离氨基酸质量分数、POV值、TBARS质量分数均显著上升(P<0.05),硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加,电子鼻结果显示各组间风味具有显著差异(P<0.05)。表明猪肉品质随冻藏时间的延长而显著下降,且在冻藏120 d后,品质严重劣变,食用价值降低。