不同原料羊汤胶体纳米颗粒冻藏稳定性差异研究

随着生活节奏的加快,人们对方便食品的需求日益增大,汤类预制菜肴营养简便,符合现代人的需求。胶体纳米颗粒(colloidal nanoparticles,CNPs)作为汤中营养物质的主要存在形式,通过探究其冻藏稳定性,可为汤类预制菜肴的生产和贮藏提供科学依据。该研究对0、7、14 d冻藏的羊骨汤(sheep bone soup,BS)、羊肉汤(sheep meat soup,MS)、羊骨肉汤(sheep bone and meat soup,BMS)分离出的CNPs营养成分和胶体学性质进行测定。此外,利用扫描电子显微镜表征CNPs的形貌,通过傅里叶变换近红外光谱分析二级结构。结果表明,随着冻藏时间的增加,BS和MS组CNPs的蛋白质和甘油三酯含量减少,3组CNPs总糖含量增加。BS和MS组CNPs的粒径增大,光散射强度减小。而BMS组CNPs营养成分和胶体学性质变化较小(P>0.05)。此外,BS和MS组CNPs发生聚集,BMS组CNPs分散良好,但3组CNPs二级结构无明显变化。因此,BMS组CNPs冻藏稳定性最佳,建议采用骨肉结合作为汤类预制菜肴的原料。

糯玉米羧甲基淀粉在速冻水饺中的应用

本文从糯玉米中提取淀粉进行羧甲基化变性得到糯玉米羧甲基淀粉,并将糯玉米羧甲基淀粉与普通玉米羧甲基淀粉和普通玉米淀粉在速冻水饺中的应用效果进行对比。对不同品种的淀粉的应用效果和冻藏稳定性进行实验,并分别作一般感官检验和模糊综合评定。二种评定方法的综合结果表明,添加0.9%糯玉米羧甲基淀粉的水饺在色泽,口感,混汤,冻融性质等低温冷藏稳定性方面明显优于对照。

单甘酯对冷冻鱼面品质的影响

目的:研究单甘酯对冷冻鱼面冻藏稳定性的影响。方法:比较单甘酯不同添加量的鱼面在冻融循环4次过程中的品质变化;采用质构仪、核磁共振仪、差示扫描量热仪测定鱼面拉断力、水分分布、玻璃化转变温度(Tg’)。结果:单甘酯添加量0.20%时,鱼面的拉断力达134.06 g,空白为107.42 g,冻融4次后,分别为75.12、46.35 g;面汤吸光度比空白低22.54%。空白鱼面自由水和含0.20%单甘酯的鱼面相应自由水含量分别为84.02%、81.69%,冻融处理4次后,自由水分别是增加到87.82%、83.33%。空白鱼面Tg’为-23.03℃,冻融4次后Tg’为-26.08℃;添加0.2%单甘酯的鱼面Tg’和冻融4次后的Tg’分别是-17.76、-18.57℃。结论:添加0.20%单甘酯能有效提高鱼面拉断力,降低蒸煮损失、自由水含量,并对面条冻融过程中结合水转化为自由水有一定抑制作用,还能明显提高鱼面的Tg’,在-20℃下可实现玻璃化贮藏。

几种中式菜肴的冷冻调理技术的研究

本文简要介绍 3种中式菜肴即青椒肉丝、粉蒸肉和干扁四季豆的冷冻调理技术方面的研究。对冷冻调理青椒肉丝 ,是将肉丝和青椒分别处理 ,改传统的锅炒为油炸 ,并对油炸条件进行优化。对冷冻调理粉蒸肉 ,是将肉和芋头分别处理 ,并对可能影响粉蒸肉品质的因素 ,例如肉块大小 ,肉块与芋头的比例 ,糯米粒的大小等进行研究。对冷冻调理干扁四季豆 ,是将四季豆和调味佐料分别处理 ,并对四季豆的前处理的油炸的条件进行优化。对这些冷冻调理中式菜肴的冻藏稳定性还进行了评价。这些研究的目的是对中式菜肴的传统烹调方法进行改进 。

两种中式冷冻调理食品

对两种中式冷冻调理食品即榨菜肉丝和鸡卷进行了研究。冷冻调理榨菜肉丝，改传统的锅炒为油炸，并对油炸条件进行了优化；对可能影响冷冻调理鸡卷品质的因素进行了研究，并对鸡卷的预炸条件进行了优化。最后对这些冷冻调理食品的冻藏稳定性进行了评价。

红烧轮叶党参加工工艺的探讨

以轮叶党参为主要原料,对红烧轮叶党参菜肴的加工工艺、产品配方及冻藏稳定性进行了研究。得出其最佳的配方为:胡萝卜10%、色拉油10%,食盐2%,酱油3%,糖3%,料酒3%,葱2%,姜2%,蒜2%,花椒0.5%,大料0.5%,味精0.5%;其最佳的油炸条件为180℃3min,煮制的条件为160℃15min;这样的产品可在-18℃下冻藏4个月,产品的感官品质仍然很好。

轮叶党参冷冻调理食品的研制

以轮叶党参为主要原料,对轮叶党参冷冻调理食品的加工工艺、产品配方及冻藏稳定性进行了研究,得出其最佳的配方为轮叶党参∶猪肉=3∶1、胡萝卜10%、色拉油10%、酱油3%、葱3%、姜3%、盐2%、花椒面0.5%、味精0.5%,其最佳加工工艺条件为:猪肉油炸温度为110℃,油炸时间为1min,轮叶党参卷蒸制时间为15min。这样的产品可在-18℃下冻藏6个月,产品的感官品质仍然很好。

Effect of a thermokarst lake on soil physical properties and infiltration processes in the permafrost region of the Qinghai-Tibet Plateau, China

Changes in the hydrological processes in alpine soil constitute one of the several key problems encountered with studying watershed hydrology and ecosystem stability against the background of global warming. A typically developing thermokarst lake was chosen as a subject for a study using model simulation based on observations of soil physical properties, infiltration processes, and soil moisture. The results showed that the selected thermokarst lake imposed certain changes on the soil infiltration processes and, with the degree of impact intensifying, the initial infiltration rate decreased. The greatest reduction was achieved in the area of moderate impact. However, the stable infiltration rate and cumulative infiltration gradually increased in the surface layer at a depth of 10 and 20 cm, both decreasing initially and then increasing, which is correlated significantly with soil textures. Moreover, the cumulative infiltration changed in line with steady infiltration rate. Based on a comparative analysis, the Horton model helps better understand the effect on the soil infiltration processes of the cold alpine meadow close to the chosen thermokarst lake. In conclusion, the formation of the thermokarst lake reduced the water holding capacity of the alpine meadow soil and caused the hydraulic conductivity to increase, resulting in the reduction of runoff capacity in the area of the thermokarst lake.