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茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶特性的影响
被引量:
3
1
作者
李立敏
张保军
+2 位作者
高爱武
岳灵
张浩
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期190-199,共10页
为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响,将经过0,1,3,5,7,9次冻融的羊肉糜作为研究对象,加入不同质量分数的茶多酚(0.00%,0.01%,0.10%,0.30%)后,测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝...
为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响,将经过0,1,3,5,7,9次冻融的羊肉糜作为研究对象,加入不同质量分数的茶多酚(0.00%,0.01%,0.10%,0.30%)后,测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构。结果表明:添加适量茶多酚(0.01%)可显著改善羊肉糜的乳化稳定性、保水性、质构特性(P<0.05),扫描电镜结果显示其凝胶结构分布致密且细腻;而过量添加茶多酚会破坏羊肉糜的乳化及凝胶特性,导致羊肉糜表面疏水性、乳化稳定性及凝胶强度显著下降(P<0.05),蒸煮损失显著上升(P<0.05)。反复冻融对羊肉糜的乳化及凝胶特性有破坏作用,冻融3次时,羊肉糜的品质最差,其中,CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蒸煮损失分别增加了7.27%,3.53%,2.95%和4.09%。3次冻融也许是一个临界点,在实际生产中应避免肉及其制品达到此冻融次数。
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关键词
茶多酚
冻融羊肉糜
乳化特性
凝胶特性
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职称材料
题名
茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶特性的影响
被引量:
3
1
作者
李立敏
张保军
高爱武
岳灵
张浩
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期190-199,共10页
基金
内蒙古自治区自然科学基金项目(2019MS03013)
内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY18059)
内蒙古自治区科技成果转化项目(CGZH2018144)。
文摘
为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响,将经过0,1,3,5,7,9次冻融的羊肉糜作为研究对象,加入不同质量分数的茶多酚(0.00%,0.01%,0.10%,0.30%)后,测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构。结果表明:添加适量茶多酚(0.01%)可显著改善羊肉糜的乳化稳定性、保水性、质构特性(P<0.05),扫描电镜结果显示其凝胶结构分布致密且细腻;而过量添加茶多酚会破坏羊肉糜的乳化及凝胶特性,导致羊肉糜表面疏水性、乳化稳定性及凝胶强度显著下降(P<0.05),蒸煮损失显著上升(P<0.05)。反复冻融对羊肉糜的乳化及凝胶特性有破坏作用,冻融3次时,羊肉糜的品质最差,其中,CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蒸煮损失分别增加了7.27%,3.53%,2.95%和4.09%。3次冻融也许是一个临界点,在实际生产中应避免肉及其制品达到此冻融次数。
关键词
茶多酚
冻融羊肉糜
乳化特性
凝胶特性
Keywords
tea polyphenols
freeze-thaw mutton batters
emulsifying property
gelling property
分类号
TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶特性的影响
李立敏
张保军
高爱武
岳灵
张浩
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
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