冻鸡制品生产的关键控制点

运用HACCP的基本原理,就肉鸡加工过程中的质量控制进行分析,确定关键控制点,并制定相应措施,保证冻鸡制品质量,在当前食品安全问题频频发生的今天与各位专家探讨冻鸡制品生产过程中的质量控制。

济南市售生鸡肉中金黄色葡萄球菌污染状况及半定量风险评估研究

目的 了解济南市售生鸡肉中金黄色葡萄球菌污染状况和分离株肠毒素基因携带情况,评估生鸡肉产品对消费者的健康风险。方法 2021年3~11月对济南市主要人口密集区域的部分大型超市、农贸市场、肉制品零售店等流通环节及电商平台进行样品采集,依据GB 4789.10—2016《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》要求对样品进行金黄色葡萄球菌检验;通过聚合酶链式反应(PCR)对分离株进行复核鉴定和5种肠毒素基因(sea、seb、sec、sed、see)的检测;使用Risk ranger风险评估软件评估济南市售生鸡肉中金黄色葡萄球菌对消费者健康的影响。结果 在采集的180份样品中,共55份样品检出金黄色葡萄球菌,其中大型超市、电商平台来源的冷冻鸡制品16份(16/61);农贸市场,肉制品零售店来源的冷冻鸡制品30份(30/60),鲜整鸡9份(9/59)。55株分离株中有9株携带至少一种经典肠毒素基因。半定量风险评估结果提示,济南市售生鸡肉中金黄色葡萄球菌导致消费者罹患食物中毒的风险等级为高风险水平,其中农贸市场、肉制品零售店来源的冷冻鸡制品风险值为53;鲜整鸡风险值为52;大型超市、电商平台来源的冷冻鸡制品风险值为49。结论 济南市市售生鸡肉中金黄色葡萄球菌污染水平较为严重。结合风险评估结果,建议有关部门加强监管力度,规范市售冷冻肉制品的运输和存放条件,降低冷冻鸡制品细菌污染的风险,保障消费者健康。