凉拌海蛰制作过程中的细菌污染情况与分析

目的:了解凉拌海蛰制作过程中的细菌污染情况,并进行分析。方法:对凉拌海蛰加工的各个环节进行采样,如检测原料、调味料、加工用水、消毒容器、消毒后工作人员的手及环境中空气的细菌污染情况;同时凉拌海蛰分别腌制0、1、3、5、12 h后,进行细菌总数、大肠菌群数及潜在病原菌的测定。结果:凉拌海蛰在室温腌制过程中,均未检出大肠菌群和潜在病原菌;在室温腌制5 h内,随着腌制时间的延长,细菌总数有所减少,且符合国家标准;加工用水中自来水及冰水中的细菌总数分别高达3.5×104cfu/g、2.8×104cfu/g,不符合生活用水标准,对凉拌海蜇的污染较严重;原料中的细菌总数对凉拌海蜇的影响较大。结论:对凉拌海蛰制作的各个环节进行微生物污染控制,采取适当的消毒、防腐等措施,确保凉拌食品卫生安全。