即食凉拌米粉及盒饭中蜡样芽胞杆菌限量值初步探讨

目的制定广西即食凉拌米粉及盒饭中蜡样芽胞杆菌限量。方法采取样本监测及蜡样芽胞杆菌风险评估分析,提出广西即食凉拌米粉和盒饭中蜡样芽胞杆菌限量。结果 30份监测样本中蜡样芽胞杆菌检出率为80.0%,平均菌浓度为2.0×106cfu/g,大于105cfu/g占63.3%,即食凉拌米粉和盒饭中蜡样芽胞杆菌检出率间无统计学意义(2=0.83,P>0.25),菌浓度间差异无统计学意义(t=0.456,P>0.25)。蜡样芽胞杆菌风险阈值是105cfu/g。结论即食凉拌米粉和盒饭中蜡样芽胞杆菌限量设定为n=5,c=2,m=103cfu/g,M=104cfu/g。

食用前处理方式对凉拌湿米粉灭菌效果的调查

目的调查南昌市早餐凉拌湿米粉食用前处理方式对卫生状况的影响。方法随机抽取南昌市各县区早餐湿米粉40个样品120份,每个样品分别作未加热,加热烫15s,加热烫30s处理。采用无菌送检,检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺菌、沙门菌。结果菌落总数、大肠菌群加热烫15s,加热烫30s和未加热时存在显著差异(P<0.05),120份样品全部未检出金黄色葡萄球菌、志贺菌、沙门菌等致病菌。结论说明加热对杀灭微生物有显著效果,且加热时间越长灭菌效果越好,灭菌效果同加热时间成正相关,与微生物的耐热程度呈负相关,早点拌粉的食用方式为加热烫30s后凉拌食用更安全^([1])。