气质联用对凉拌酱油特色风味成因的探究

以生抽为参比,通过气质联用仪对凉拌酱油香气成分进行比较,分析其香气中主要物质成分,探讨其特色风味的成因。结果表明:凉拌酱油乙醚萃取物中鉴定出32种化合物,各类香气物质的含量顺序为醛酮类>酸类>杂环类>醇类>酚类>脂类;生抽乙醚萃取物中鉴定出34种化合物,其中醇类>醛酮类>酸类>脂类>杂环类>酚类,相同成分17种。凉拌酱油在醇类、酸类和脂类物质含量上低于生抽,但在醛酮类和杂环类物质含量上高于生抽。成分上的差异,形成了凉拌酱油的独特风味。