时间/温度对凉荤制品微生物影响的规律及应用

目的冷拼间凉荤制品在不同温度下暴露时间的长短直接影响凉荤制品卫生质量和卫生安全,了解和掌握冷拼间时间/温度对凉荤制品微生物指标的定量关系,可以使操作管理人员通过对时间/温度测定及时预测凉荤制品的可食性和安全性,建立企业自身的安全评估模式和监控模式,防止或减少盲目性、不可预测性各类食源性疾患的发生。

冷拼间空气卫生质量对凉荤制品卫生质量的影响及对策

目的如何确定冷拼间紫外线消毒时间达到切合实际的空气洁净程度,最大限度扼制细菌、真菌、病毒向凉荤制品转移造成的污染,保证凉荤制品的卫生质量,是本研究主要解决的问题,通过测定对空气消毒不同时间中细菌总数指标,可以绘出空气消毒时间与细菌总数变化曲线,确定空气消毒最佳时间为大于30分钟。对照冷拼间未消毒空气与空气消毒后在同一温度、湿度、通风状态、接触食品工用具、人员卫生等条件下,测定凉荤制品微生物指标变化情况,可以绘出空气质量与凉荤制品随时间变化曲线,通过数据处理和统计分析p<0.01,说明消毒前后空气质量与凉荤制品卫生质量有显著性差异,空气质量对凉荤制品微生物指标有影响。