干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺优化

为控制干装苹果罐头果肉组织软化,以秦冠苹果为原料,通过单因素试验考察Ca2+质量浓度、预抽真空度和预抽液pH值对不同钙形态(水溶性钙、氯化钠溶性钙、醋酸溶性钙、盐酸溶性钙)含量、细胞壁组分(水溶性果胶、螯合剂溶性果胶、碳酸钠溶性果胶、半纤维素)含量的影响。在此基础上,采用Box-Behnken试验设计方法和Design-Expert 8.0数据分析软件,以氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量为响应值优化干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺。结果表明,氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量在干装苹果罐头果肉组织中的含量最高,且各因素对二者的影响显著;当Ca2+质量浓度2.0 g/L、预抽真空度0.08 MPa、预抽液pH 2.8时,干装苹果罐头氯化钠溶性钙含量为55.26 mg/kg,螯合剂溶性果胶含量为17.45 mg/g,与预测值的相对误差较小。该研究为调控干装苹果罐头果肉组织软化和指导生产实践提供部分理论依据。