豆渣酶制剂及减时制曲技术在酱油制曲中的应用研究

[目的]研究在酱油制曲过程中添加酶制剂以提升原料的蛋白质利用率。[方法]利用腐乳制作过程中的副产物豆渣为主要原料培养酶制剂,然后在酱油制曲的过程中添加,研究其对制曲时间、大曲酶活及蛋白质利用率的影响。[结果]试验表明,在第1次松曲时添加5%的酶制剂,大曲酶活提升61%,且制曲时间由原来的44 h缩短至36 h,天然油酿造时蛋白质的利用率比对照组高4.38个百分点。[结论]在第1次松曲时添加豆渣酶制剂,可明显提升原料蛋白质利用率,经济效益显著。