金属离子对黑果小檗色素稳定性的影响

[目的]探讨黑果小檗色素的稳定性。[方法]选择了不同浓度的8种金属离子检测黑果小檗色素的稳定性。[结果]试验得出,Ba2+、Al3+对黑果小檗色素具有护色作用;Ca2+、K+和Na+具有增色作用;Fe3+、Pb2+和Cu2+有减色作用。8种金属离子均随浓度的增加,色素稳定性有所降低。[结论]黑果小檗色素是一种较稳定的药食兼用色素源,可进一步开发利用。

黑果小檗色素的稳定性研究

目的:探讨黑果小檗色素的稳定性。方法:以pH 1,浓度50%的乙醇为溶剂,对该色素在不同氧化剂、还原剂、食品添加剂存在的条件下的稳定性进行检测。结果:食品添加剂蔗糖具有护色作用,乳糖、葡萄糖、抗坏血酸、山梨酸和硫代硫酸钠具有减色作用;黑果小檗色素抗氧化能力差,在不同介质条件下保存时,适宜用酸性蒸馏水。结论:黑果小檗色素是一种酸性条件下较稳定的药食兼用色素,可进一步开发利用。