基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分

通过高效液相色谱法和紫外分光光度法定性、定量分析克氏原螯虾中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸及无机盐离子等呈味物质,结合滋味活度值(taste activity value,TAV)和感官评价量化滋味贡献,模拟克氏原螯虾滋味轮廓,利用减除和添加实验确定熟制克氏原螯虾滋味活性组分。结果表明,熟制克氏原螯虾中共检测出17种游离氨基酸和3种呈味核苷酸,其中,Arg含量(935.19 mg/100 g)最高,占总游离氨基酸含量的35.95%,其次为K^(+)(817.63 mg/100 g)和腺苷一磷酸(adenosine monophosphate,AMP)(778.09 mg/100 g)。此外,Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、鸟苷一磷酸、乳酸、琥珀酸、Na^(+)和K^(+)的TAV均大于1,可能是熟制克氏原螯虾中潜在的滋味活性组分。感官轮廓分析及重组、添加及减除实验结果表明,游离氨基酸和核苷酸是虾肉滋味的主要贡献者,有机酸和部分无机盐离子具有辅助增鲜作用。虾肉滋味提取液主要呈现鲜味和浓厚感,其关键滋味组分为Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na^(+)、K^(+)和PO_(4)^(3-)。

郫县豆瓣关键滋味组分的鉴定

为探究传统发酵调味品郫县豆瓣中的关键滋味成分,本研究分别采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子发射光谱仪定性、定量分析了郫县豆瓣中的游离氨基酸、有机酸和无机离子,并通过滋味活性值(taste active value,TAV)、滋味重组实验、减除实验和添加实验结合确定了郫县豆瓣的关键滋味组分。结果表明,郫县豆瓣中共检测出29种滋味组分,通过感官实验确定丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K^(+)、Mg^(2+)、Na^(+)、PO_(4)^(3-)和Cl^(-)共13种呈味组分为郫县豆瓣的关键滋味物质。13种关键滋味组分的滋味重组液与29种完全滋味重组液有较好的一致性,但与郫县豆瓣的天然提取液相比,酸味存在一定差异。本研究加深了对郫县豆瓣的滋味成分和滋味本质的认知,为郫县豆瓣的发酵过程中滋味变化规律、质量监控与评价提供参考。

印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析

对印度洋鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)肌肉中酸味相关的化学物质进行测定,并通过感官减除实验对酸味相关物质的呈味特征进行评价分析。结果表明:游离氨基酸、核苷酸关联化合物、奥品、有机酸、无机离子和季铵盐类物质是鸢乌贼中主要的酸味相关物质。丙氨酸、牛磺酸、谷氨酸、精氨酸、ATP、ADP、β-丙氨奥品、meso-丙氨奥品、牛磺奥品、甜菜碱、乙酸、K^+、Na^+、NH4^+含量较大。meso-丙氨奥品、β-丙氨奥品、牛磺奥品是鸢乌贼肌肉的特征酸味物质,其含量高低直接决定了酸味的强弱;谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、酒石酸、乙酸、K^+、Na^+、NH4^+、Cl^-是构成酸味的次要因素。

构成白鲢鱼肉土腥味的水溶性风味成分分析

通过高效液相色谱测定白鲢鱼的呈味成分,并通过感官减除试验对其所特有的土腥味进行分析。结果显示:游离氨基酸、ATP及其关联物和无机离子是白鲢鱼肉的主要呈味物质。其中组氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸和苏氨酸、IMP、Na+、K+含量较大,这些物质是构成白鲢鱼肉特有风味的主要因素。感官减除试验的结果表明:His、Tau、Lys、Ser、Val、Met、Phe、IMP、Na+、K+是构成土腥味的主要成分,Gly、Ala、Ile、ATP、ADP和PO43-是次要因素,仅起协同作用。