嗜酸乳杆菌发酵生产低脂干酪凝乳工艺的优化

以脱脂乳为原料,采用嗜酸乳杆菌发酵进行预酸化,对其生产的低脂干酪凝乳工艺条件进行了研究。实验选取凝乳pH、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度4个影响因素,以干酪产率、乳清中非脂乳固体物质残留量、嗜酸乳杆菌活菌数为指标,采用L_9（3~4）正交实验进行优化。结果表明,凝乳的最佳工艺参数为凝乳pH6.0,氯化钙添加量0.02%（w/w）,凝乳酶添加量0.01%（w/w,酶活20000u/g）,凝乳温度35℃,以此条件生产的低脂干酪脂肪含量小于5%,干酪产率29.41%,乳清中非脂乳固体物质残留量5.66%,嗜酸乳杆菌活菌数在10~9cfu/mL以上。

响应面分析法优化干酪凝乳工艺的研究

在单因素试验的基础上，利用响应面分析法对干酪凝乳条件进行优化，并应用正交试验研究影响乳清中干物质含量的因素．通过SAS软件得到优化工艺：发酵剂添加量2％、氯化钙添加量0．02％、凝乳温度32℃时，凝乳时间最短；凝块切割边长1．5cm、热烫温度37℃、热烫时间10min时，乳清中干物质含量最低．按照优化工艺参数进行验证试验，干酪凝乳时间为5．17min，乳清中干物质含量为5．51％，干酪产率达到13．11％，与模型预测值基本相符，干酪产率比同类产品提高1％～2％．

从质构角度考察干酪凝乳工艺参数

本文应用质构仪对影响干酪凝乳的主要因素(乳处理温度、牛乳的pH、凝乳温度、凝乳酶添加量以及钙的添加与否)进行研究,通过对凝乳物性的测试并结合生产实际,最终确立了最佳凝乳工艺参数:乳处理温度72℃,16s、凝乳酶添加量5/100000、温度31℃、正常牛乳pH、添加或不添加氯化钙。本研究为凝乳工艺的确立提供了量化依据。

凝乳工艺对功能性低脂干酪中活菌数的影响

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标,本文就凝乳工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究,旨在通过控制凝乳工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素实验和正交实验研究与分析,结果表明:凝乳酶添加量0.01%,凝乳温度35℃,凝乳pH值为6.2,CaCl2添加量0.03%,干酪活菌数均能达到107mL-1,符合功能性低脂干酪的活菌数要求,能够获得较为理想的实验效果。

凝乳工艺对功能性低脂干酪中活菌数的影响

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标,就凝乳工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究,旨在通过控制凝乳工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素试验和正交试验研究与分析,结果表明:凝乳酶添加量0.01%,凝乳温度35℃,凝乳pH 6.2,CaCl2添加量0.03%,干酪活菌数均能达到107CFU/mL,符合功能性低脂干酪的活菌数要求,能够获得较为理想的试验效果。

中式传统奶酪不良风味脱除方法的比较

采用调整中式传统奶酪的凝乳工艺和添加掩盖剂的方式探索经济简便的方法以脱除中式传统奶酪的不良风味。结果表明,制作奶酪的凝乳温度为55～65℃,凝乳时间为80～100min,江米酒添加量为6%～8%时,中式传统奶酪贮藏期间产生的不良风味能够明显减少。单独使用添加量分别为0.15%的β-环糊精、0.03%的苹果酸、0.1%的明胶和0.03%的柠檬酸均能够达到掩盖奶酪苦味的效果,并且不影响奶酪的组织状态。Ca2+、CMC、牛磺酸对奶酪的风味没有改善作用。