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不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响 被引量:10
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作者 雷蕾 任发政 任星环 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第12期55-58,共4页
凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断。本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明选用产酸较慢... 凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断。本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明选用产酸较慢的发酵剂,更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪产量。同时干酪也具备了更柔软,更光滑均匀的质地。 展开更多
关键词 MOZZARELLA干酪 凝乳强度 凝乳时间
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螯合剂对羊乳凝乳特性的影响 被引量:3
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作者 李昌盛 张富新 +1 位作者 邹鲤岭 昝林森 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期71-73,共3页
研究了磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠、EDTA二钠六种螯合剂对羊乳凝乳的影响。结果表明:在浓度为0.1~1.0g/L范围内,随着磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠浓度的增大,羊乳的凝乳时间逐渐延长;随... 研究了磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠、EDTA二钠六种螯合剂对羊乳凝乳的影响。结果表明:在浓度为0.1~1.0g/L范围内,随着磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠浓度的增大,羊乳的凝乳时间逐渐延长;随着磷酸二氢钠和EDTA二钠浓度的增大,羊乳的凝乳时间逐渐缩短。同时,磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠可使羊乳的pH升高,磷酸二氢钠和EDTA二钠可使羊乳的pH降低。 展开更多
关键词 羊乳 螯合剂 凝乳时间
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谷氨酰胺转氨酶影响牛乳凝乳特性有利于干酪生产
3
《中国乳业》 2011年第7期55-55,共1页
近日,德国学者研究了谷氨酰胺转氨酶的交联作用对牛乳凝乳的影响。结果显示,酶的交联作用对凝乳的2个阶段都有影响。在凝乳第一阶段,糖巨肽的释放受到抑制,导致凝乳时间延长。第二阶段中,
关键词 谷氨酰胺转氨酶 凝乳特性 干酪生产 牛乳 交联作用 凝乳时间
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pH值,凝乳温度,Ca的添加量和凝乳酶添加量对混合干酪凝乳特性影响的研究
4
作者 张莉 张雪 +2 位作者 张健 李常营 杨贞耐 《农产食品科技》 2010年第4期11-14,共4页
本文主要研究pH值,凝乳温度,Ca的添加量和凝乳酶添加量对混合干酪凝乳特性影响。应用2 3析因设计和1 5单因素设计,研究以上四个因素及其交互作用对凝乳时间(RCT)和凝块切割时硬度(CDF)的影响。
关键词 凝乳时间 凝乳硬度 析因设计
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酸奶发酵过程中物理性质和乳酸菌生长规律研究 被引量:17
5
作者 林伟锋 刘宏锋 +1 位作者 赵谋明 赵强忠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第1期15-18,共4页
本文研究了酸奶发酵过程中乳酸菌双茵的生长规律,酸奶电导率变化和pH值下降曲线以及二者间的关系.同时研究了酸奶凝乳与pH值的相关性.研究表明:发酵过程中双菌存在相同的迟滞期,二者同时进入对数生长期,对数期球菌(ST)的生长较杆菌(LB)... 本文研究了酸奶发酵过程中乳酸菌双茵的生长规律,酸奶电导率变化和pH值下降曲线以及二者间的关系.同时研究了酸奶凝乳与pH值的相关性.研究表明:发酵过程中双菌存在相同的迟滞期,二者同时进入对数生长期,对数期球菌(ST)的生长较杆菌(LB)快得多,球菌比杆菌提前进入稳定期;体系的电导率随pH值下降逐渐增高,当pH值到达4.5以后,其电导率保持不变,存在一个最终恒定值;pH值处于6 3~4.5范围时,电导率与pH值存在很好的线性关系;pH值下降曲线和电导率上升曲线都呈现五次多项式的性质,具有很好的拟合性;酸奶开始发生凝乳与体系pH之间存在显著相关,当pH值下降至5.3~5.4范围时发酵液即出现凝乳. 展开更多
关键词 乳酸菌 PH值 电导率 凝乳时间
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预培养对酸奶冻干发酵剂活力的影响 被引量:5
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作者 赵建新 陈卫 +2 位作者 田丰伟 潘巧 张灏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2005年第4期7-9,21,共4页
研究了预培养对酸奶冻干发酵剂活力的影响。在不同的温度和时间下,对酸奶冻干发酵剂的悬浮液进行预培养,得出当温度为42℃时培养40min,冻干发酵剂菌体存活率可以从71%提高到82%,凝乳时间可以从210min降低到185min。在4℃经90d贮藏稳定... 研究了预培养对酸奶冻干发酵剂活力的影响。在不同的温度和时间下,对酸奶冻干发酵剂的悬浮液进行预培养,得出当温度为42℃时培养40min,冻干发酵剂菌体存活率可以从71%提高到82%,凝乳时间可以从210min降低到185min。在4℃经90d贮藏稳定性实验,发酵剂中菌种的存活率为62%,凝乳时间为245min,较对照存活率提高了23%,凝乳时间缩短了45min。 展开更多
关键词 预培养 乳酸菌 冻干发酵剂 存活率 活性 发酵剂活力 冻干 酸奶 凝乳时间 稳定性实验
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牦牛乳新鲜干酪加工工艺研究 被引量:3
7
作者 张欢 甘伯中 +3 位作者 杨敏 乔海军 梁琪 宋雪梅 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期119-125,共7页
针对牦牛乳新鲜干酪的加工过程,分析了凝乳温度、pH、CaCl2添加量、发酵剂添加量对新鲜干酪产率、感官评价、凝乳时间的影响,以上述3种指标为衡量依据,优化了新鲜干酪的加工工艺.结果表明:在发酵剂添加量为2%,凝乳温度为35℃,发酵pH 5.8... 针对牦牛乳新鲜干酪的加工过程,分析了凝乳温度、pH、CaCl2添加量、发酵剂添加量对新鲜干酪产率、感官评价、凝乳时间的影响,以上述3种指标为衡量依据,优化了新鲜干酪的加工工艺.结果表明:在发酵剂添加量为2%,凝乳温度为35℃,发酵pH 5.8,CaCl2添加量0.02g/100mL时,牦牛乳新鲜干酪出品率为20.07%,且品质最佳. 展开更多
关键词 牦牛乳新鲜干酪 加工工艺 出品率 感官评价 凝乳时间
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不同生产工艺条件对牛乳乳饼产量及感官品质影响 被引量:3
8
作者 赵电波 白艳红 张和平 《乳业科学与技术》 2007年第5期244-246,共3页
研究影响牛乳乳饼产量和感官的三个主要因素,采用L(93)3正交试验设计,确定了最佳工艺参数为:加入0.2%柠檬酸,加热温度为85℃,凝乳时间为5min。
关键词 牛乳乳饼 柠檬酸加入量 温度 凝乳时间 产量 感官品质
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不同生产工艺条件对牛乳饼化学成分影响的研究 被引量:3
9
作者 赵电波 梁栋 白艳红 《农产食品科技》 2007年第4期15-17,共3页
本文采用L9(3^3)正交试验设计研究了影响牛乳饼化学成分的三个主要因素,结果表明加酸量是影响蛋白质和灰分含量的主要因素,加热温度是影响干物质和脂肪含量的主要因素。确定了最佳工艺参数为:加入0.2%柠檬酸,加热温度为85℃,... 本文采用L9(3^3)正交试验设计研究了影响牛乳饼化学成分的三个主要因素,结果表明加酸量是影响蛋白质和灰分含量的主要因素,加热温度是影响干物质和脂肪含量的主要因素。确定了最佳工艺参数为:加入0.2%柠檬酸,加热温度为85℃,凝乳时间为5min,此条件下牛乳饼中蛋白质含量为21.73%;脂肪23.11%;灰分1.19%;干物质50.49%。 展开更多
关键词 牛乳饼 温度 凝乳时间 化学成分
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平菇酸奶的研制 被引量:2
10
作者 康怀彬 李道敏 陈树兴 《中国乳业》 2003年第4期30-31,共2页
在酸奶成熟工艺的基础上,将平菇汁添加到牛乳中,经乳酸发酵制得平菇酸奶。本试验主要从平菇汁对凝乳时间、产品酸度、菌数变化、感官指标等方面的综合影响来探讨最佳添加量,为工业化生产提供依据。
关键词 平菇酸奶 研制工艺 凝乳时间 产品酸度 菌数变化 感官指标 添加量
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平菇酸奶的研制
11
作者 康怀彬 李道敏 陈树兴 《保鲜与加工》 CAS 2003年第3期24-25,共2页
关键词 平菇酸奶 配制技术 工艺流程 平菇汁 添加量 凝乳时间 产品酸度
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谷氨酰胺转氨酶在酸奶制备中的应用研究 被引量:2
12
作者 连艳鲜 徐礼 李静儒 《现代牧业》 2021年第3期40-43,共4页
在制备酸奶时添加不同浓度的谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG),比较研究其对凝乳时间及酸奶品质的不同影响。结果表明,在20~50 U/L范围内凝乳时间随TG酶浓度的升高先缩短后延长,添加40 U/L的TG酶可使凝乳时间缩短13.7 min;TG酶处理... 在制备酸奶时添加不同浓度的谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG),比较研究其对凝乳时间及酸奶品质的不同影响。结果表明,在20~50 U/L范围内凝乳时间随TG酶浓度的升高先缩短后延长,添加40 U/L的TG酶可使凝乳时间缩短13.7 min;TG酶处理可显著降低酸奶酸度使其在储存过程中酸味增加缓慢;20~40 U/L的TG酶对乳清的析出量有显著影响,当添加浓度为30 U/L时乳清析出量比对照减少30.2%;TG酶对色泽及气味影响较小,但对组织结构影响较大,在较低浓度时(20~40 U/L)酸奶组织比较细腻,但TG酶浓度高于50 U/L时,有少量颗粒形成,综合感官评价,TG酶的添加浓度以30 U/L为宜。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 凝乳时间 乳清析出量 酸度 感官评价
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唾液乳杆菌M18-6在发酵大豆蛋白体系中的应用 被引量:1
13
作者 贾宇 董晨阳 +2 位作者 张红星 谢远红 金君华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期104-109,共6页
通过测定发酵豆乳的凝乳时间、贮藏期间的活菌数和对菌株自身耐受性评价,筛选出1株能够稳定快速发酵大豆蛋白体系的乳酸菌菌株。以最短凝乳时间和贮藏期菌株的高存活率为主要依据,筛选出凝乳时间短、活菌贮藏性稳定的1株唾液乳杆菌M18-6... 通过测定发酵豆乳的凝乳时间、贮藏期间的活菌数和对菌株自身耐受性评价,筛选出1株能够稳定快速发酵大豆蛋白体系的乳酸菌菌株。以最短凝乳时间和贮藏期菌株的高存活率为主要依据,筛选出凝乳时间短、活菌贮藏性稳定的1株唾液乳杆菌M18-6,并对发酵体系进行抗氧化性评价。结果表明:M18-6最佳凝乳时间为(2.50±0.20)h,24 d贮藏期内M18-6菌株活菌数始终保持在10^8 CFU/mL以上,在pH 2.0的酸性环境中,存活率高于3.16×10^8 CFU/mL;同时发现,M18-6发酵体系对DPPH自由基的清除率达到93.34%,显著高于未发酵体系(P<0.05)。筛选出的唾液乳杆菌M18-6凝乳时间短,具有良好的活菌贮藏稳定性和清除DPPH自由基的能力,为后期开发快速发酵大豆蛋白体系的益生菌菌株提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵豆乳 凝乳时间 贮藏性评价
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水牛奶的特性、产量及莫兹瑞拉(Mozzarella)奶酪 被引量:6
14
作者 L.Zicarelli 王艳阳(译) 张沅(校) 《世界农业》 北大核心 2007年第12期56-59,共4页
水牛在中国南方广泛饲养,是中国养牛业的重要组成部分。但是由于传统习惯等影响,水牛挤奶加工不足20%,有着巨大开发利用空间。本文作者通过对意大利地中海水牛1977—2002年产奶记录的分析,找出了意大利水牛产奶量和奶品质进展的主要因素... 水牛在中国南方广泛饲养,是中国养牛业的重要组成部分。但是由于传统习惯等影响,水牛挤奶加工不足20%,有着巨大开发利用空间。本文作者通过对意大利地中海水牛1977—2002年产奶记录的分析,找出了意大利水牛产奶量和奶品质进展的主要因素是,饲料中干草比例的减少和能量蛋白饲料的增加。通过对水牛奶蛋白质的组成成分的分析,找出了水牛奶最适合加工奶酪的原因,一是由于水牛奶蛋白质的酪蛋白含量高,二是αs2酪蛋白的磷酸化特性比牛奶的凝乳时间短。但通过对奶酪产量计算值与实际数的比较,没有发现乳蛋白成分与奶酪产量存在相关。此外,作者还指出了意大利著名奶酪莫兹瑞拉(mozzarella)成功的主要原因,是选择那些奶酪产量高而不是乳蛋白产量高的水牛。所有这些,对于为中国水牛和水牛奶的开发利用有较大的参考价值。 展开更多
关键词 水牛奶 产量高 奶酪 特性 牛奶蛋白质 中国南方 蛋白饲料 凝乳时间
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畜产品综合利用
15
《中国畜牧兽医文摘》 2004年第2期50-51,共2页
在酸奶成熟工艺的基础上,将平菇汁添加到牛乳中,经乳酸发酵制得平菇酸奶。本试验主要从平菇汁对凝乳时间、产品酸度、菌数变化、感官指标等方面的综合影响来探讨最佳添加量,为工业化生产提供依据。
关键词 畜产品 综合利用 凝乳时间 产品酸度 菌数变化 感官指标
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Liver-protecting effects of omega-3 fish oil lipid emulsion in liver transplantation 被引量:8
16
作者 Xin-Hua Zhu Ya-Fu Wu Yu-Dong Qiu Chun-Ping Jiang Yi-Tao Ding 《World Journal of Gastroenterology》 SCIE CAS CSCD 2012年第42期6141-6147,共7页
AIM:To investigate the liver-protecting effect of parenteral nutrition(PN) support with omega-3 fatty acids in a randomized controlled clinical trial.METHODS:Sixty-six patients with the diagnosis of end-stage liver di... AIM:To investigate the liver-protecting effect of parenteral nutrition(PN) support with omega-3 fatty acids in a randomized controlled clinical trial.METHODS:Sixty-six patients with the diagnosis of end-stage liver disease or hepatic cellular carcinoma were admitted to the Affiliated Drum Tower Hospital,Nanjing University,China for orthotopic liver transplantation.The patients were randomly divided into two groups:PN group(n = 33) and polyunsaturated fatty acid(PUFA) group(n = 33).All patients received isocaloric and isonitrogenous PN for seven days after surgery,and in PUFA group omega-3 fish oil lipid emulsion replaced part of the standard lipid emulsion.Liver function was tested on days 2 and 9 after surgery.Pathological examination was performed after reperfusion of the donor liver and on day 9.Clinical outcome was assessed based on the post-transplant investigations,including:(1) post-transplant mechanical ventilation;(2) total hospital stay;(3) infectious morbidities;(4) acute and chronic rejection;and(5) mortality(intensive care unit mortality,hospital mortality,28-d mortality,and survival at a one-year post-transplant surveillance period).RESULTS:On days 2 and 9 after operation,a significant decrease of alanine aminotransferase(299.16 U/L ± 189.17 U/L vs 246.16 U/L ± 175.21 U/L,P = 0.024) and prothrombin time(5.64 s ± 2.06 svs 2.54 s ± 1.15 s,P = 0.035) was seen in PUFA group compared with PN group.The pathological results showed that omega-3 fatty acid supplement improved the injury of hepatic cells.Compared with PN group,there was a significant decrease of post-transplant hospital stay in PUFA group(18.7 d ± 4.0 d vs 20.6 d ± 4.6 d,P = 0.041).Complications of infection occurred in 6 cases of PN group(2 cases of pneumonia,3 cases of intra-abdominal abscess and 1 case of urinary tract infection),and in 3 cases of PUFA group(2 cases of pneumonia and 1 case of intra-abdominal abscess).No acute or chronic rejection and hospital mortality were found in both groups.The one-year mortality in PN group was 9.1%(3/33),one died of pulmonary infection,one died of severe intra-hepatic cholangitis and hepatic dysfunction and the other died of hepatic cell carcinoma recurrence.Only one patient in PUFA group(1/33,3.1%) died of biliary complication and hepatic dysfunction during follow-up.CONCLUSION:Post-transplant parenteral nutritional support combined with omega-3 fatty acids can significantly improve the liver injury,reduce the infectious morbidities,and shorten the post-transplant hospital stay. 展开更多
关键词 Fish oil lipid LIVER TRANSPLANTATION Parenteral nutrition METABOLISM
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新型天然软质核桃奶酪的研制 被引量:2
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作者 郭红珍 林琳 +1 位作者 解春艳 韩雅欣 《食品工业》 CAS 2022年第4期27-30,共4页
为满足人们快节奏的生活和对于优质蛋白质的所需,以纯牛奶为原料,使其经过乳酸菌和凝乳酶的加工和发酵,再利用富含多种矿物质及维生素的核桃研磨颗粒进行加工及调制,制成一种具有咸香口味的新型天然软质核桃奶酪。通过单因素试验及正交... 为满足人们快节奏的生活和对于优质蛋白质的所需,以纯牛奶为原料,使其经过乳酸菌和凝乳酶的加工和发酵,再利用富含多种矿物质及维生素的核桃研磨颗粒进行加工及调制,制成一种具有咸香口味的新型天然软质核桃奶酪。通过单因素试验及正交试验确定最佳配方,制作出成品,最终得出最佳配方:凝乳酶添加量0.012%,凝乳时间14 h,食盐添加量0.08%,核桃粉末添加量25%。按照该配方做出的新型软质核桃奶酪口感香醇绵密,有明显的乳香味,外观色泽与组织均匀,形态均一,感官评分较高。 展开更多
关键词 天然软质奶酪 凝乳 凝乳时间 核桃
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武警野战型干酪优化参数研究
18
作者 杜琨 何健鹏 《武警工程学院学报》 2007年第6期21-24,共4页
对影响野战型干酪加工主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;调整酸度为24~28°T效果较好;CaCl_2添加量为0.06%为宜;用小牛皱胃酶或羔羊皱胃酶作为凝乳酶,可得较... 对影响野战型干酪加工主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;调整酸度为24~28°T效果较好;CaCl_2添加量为0.06%为宜;用小牛皱胃酶或羔羊皱胃酶作为凝乳酶,可得较好的凝乳效果。 展开更多
关键词 干酪 凝乳时间 凝胶强度
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