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题名复配稳定剂稳定芒果酸奶凝乳结构的作用机理
被引量:10
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作者
吴小艳
刘忠义
刘文星
李希宇
刘红艳
岳书杭
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机构
湘潭大学化工学院食品与生物工程系
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出处
《浙江农业学报》
CSCD
北大核心
2020年第6期1082-1091,共10页
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基金
农产品加工省部共建国家重点实验室培育基地开放课题(201503)
广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金(201610)。
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文摘
为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L9(34)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P<0.05)空白组9.3%。复配稳定剂的添加不影响酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P<0.05)提高了芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。
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关键词
复配稳定剂
芒果酸奶
持水力
质构
凝乳结构
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Keywords
compound stabilizer
mango yogurt
water holding capacity
texture
curd structure
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名复配稳定剂影响杧果酸奶流变性质的机理研究
被引量:4
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作者
吴小艳
刘忠义
刘文星
李希宇
付满
马启昱
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机构
湘潭大学化工学院
北部湾大学食品工程学院
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出处
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2021年第1期230-238,共9页
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基金
农产品加工省部共建国家重点实验室培育基地(广东省农科院)开放基金项目(No.201503)
广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金项目(No.201610)
北部湾大学高层次人才科研启动项目(No.KYQD2018-033)。
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文摘
为了改善搅拌型杧果酸奶流动输送及贮运过程中的稳定性问题,研究了由海藻酸丙二醇酯(PGA)、乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶组成的复配稳定剂对搅拌型杧果酸奶流变特性的影响机理。使用L9(34)正交表优化了3种稳定剂的配比,测定了杧果酸奶的感官分值、持水力、流变性质,并观察其微观结构。结果表明:杧果酸奶是一种假塑性流体。当PGA、ADA及瓜尔豆胶的添加质量比为0.03%+0.2%+0.008%时,能最大程度的改善杧果酸奶的品质,且不影响其发酵进程。其感官分值为76.3分,较空白组高出了9.3分;持水力达到了75.57%,较空白组高出了16.17%;滞后面积较空白组减少了272 Pa/s,剪切复原性得到了较大程度的改善;表观粘度较空白组降低了80.8 mPa·s,更为适口;粘度系数K和流动指数n都有所下降,更利于产品的输送。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶、变性淀粉与蛋白质形成规则的网络结构,稳定了杧果酸奶的凝乳结构,因此改变了杧果酸奶的感官品质及流变学性质。复配稳定剂能有效改善杧果酸奶的稳定性,这为搅拌型热带亚热带水果酸奶的后续研究提供理论和数据基础。
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关键词
杧果酸奶
复配稳定剂
持水性
流变性质
凝乳结构
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Keywords
mango yogurt
stabilizer blend
water holding capacity
rheological properties
curd texture
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分类号
S667.7
[农业科学—果树学]
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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