凝固型降胆固醇全蛋发酵饮料加工工艺研究

目的:以鲜鸡蛋为主要原料,通过乳酸菌发酵作用加工凝固型降胆固醇发酵全蛋饮料;方法:对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两岐双岐杆菌及其复合菌种的降胆固醇能力进行测定,选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为复合发酵菌种,对发酵基质配方和发酵条件进行优化;结果:确定全蛋液用量32%、葡萄糖用量1.25%、CMC—Na用量0.3%、卡拉胶用量0.2%、培养时间24h为优选条件,在优选条件下胆固醇降解率可达36.03%,且感官质量较好。