响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的工艺研究

研制开发一种添加豌豆多肽、海藻糖的凝固型酸奶,以感官评分为指标,通过单因素试验,研究了豌豆多肽、海藻糖、菌种发酵剂的添加量、发酵时间对豌豆多肽凝固型酸奶感官品质的影响。采用响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明:豌豆多肽凝固型酸奶的最佳工艺条件为纯牛奶100mL、菌种发酵剂0.16g、豌豆多肽0.07g、海藻糖9g、发酵时间6h、发酵温度42℃;在此工艺条件下酸奶的持水力为56.52%,酸度为94°T。

向日葵盘天然低酯化果胶联合氯化钙制备凝固型酸奶的工艺优化

从向日葵盘中提取获得天然的低酯化果胶(LAHP),并将LAHP与CaCl_(2),复配作为稳定剂制备凝固型酸奶。采用单因素和正交试验对酸奶的制备工艺进行优化。结果显示:LAHP主要由半乳糖醛酸(80.62%±2.44%)构成,其干燥减重、酸不溶灰分、二氧化硫及铅含量均符合国家标准的要求,平均相对分子质量为2.12×10^(5),酯化度为25.33%±1.15%。凝固型酸奶的最佳生产工艺条件为以鲜奶质量为基准,LAHP添加量0.6%、CaCl_(2),添加量0.56%、白砂糖添加量8%、发酵时间8h、发酵剂接种量0.2%、发酵温度42℃。在此条件下制备的凝固型酸奶呈乳白色,无乳清析出,口感细腻醇厚,感官评分最高,理化及微生物指标均符合国家标准的要求。

小麦低聚肽制备凝固型酸奶及其发酵特性的研究

选取3种酶(胃蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶)对谷朊粉进行水解,将不同酶解时间得到的小麦低聚肽加入酸奶中,代替部分牛奶蛋白(3%),以酸奶的pH值、滴定酸度为指标进行感官评价及质构分析,筛选出促酸奶发酵能力较好的酶解物,然后将小麦低聚肽按分子质量进行超滤膜分离,并评价和比较不同肽段的促酸奶发酵能力。结果表明,用碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白24 h的小麦低聚肽促酸奶发酵能力最佳,其中分子质量为1.5~3.5 kU的肽段极大地缩短酸奶的发酵周期,改善了酸奶的感官结构特性。

应用模糊数学确立凝固型酸奶感官描述词

为确定凝固型酸奶感官描述词,优选8名酸奶感官评价员,成立感官评价小组。对评价小组进行感官训练,最大限度收集凝固型酸奶感官描述词并进行整理,得到32个感官描述词。采用强度标度的方法,通过几何平均值M的计算,完成首次删减。运用模糊二元对比排序法,二次删减感官描述词,确立11个凝固型酸奶感官描述词,用以准确、全面地描述凝固型酸奶的感官特性。

豌豆肽对凝固型酸奶品质的影响

目的:减少酸奶凝固时间,改善酸奶质构。方法:以全脂乳粉为主要原料,通过添加不同量(0,0.50%,0.75%,1.00%,1.25%,1.50%)豌豆肽,制备豌豆肽酸奶,并测定酸奶的凝固时间、滴定酸度及质构特性。结果:酸奶的凝固时间在豌豆肽添加量≤1.25%时显著减少,当豌豆肽添加量为1%时效果最明显,凝固时间可缩短32 min。酸奶酸度在豌豆肽添加量为0.5%~1.5%时显著提高。当豌豆肽添加量≤1%时,酸奶的弹性和咀嚼度显著下降,内聚性、胶着度、回复性显著上升,硬度无显著变化,酸奶的质构得到改善。结论:在酸奶发酵基质中添加适量豌豆肽可显著缩短酸奶发酵周期,改善产品品质。

奇亚籽多糖的提取及其在凝固型酸奶中的应用

以新鲜奇亚籽为试材,采用水提醇沉法提取奇亚籽多糖,用苯酚-硫酸法对多糖含量进行测定,并通过单因素和正交实验确定多糖最佳提取方法。实验结果表明,奇亚籽多糖的最佳提取方法为:料液比为1∶30(g∶mL)、浸提时间为2.5 h、浸提温度70℃,此条件下的下奇亚籽多糖的提取率为3.19%。将不同浓度的奇亚籽多糖添加到酸奶中,以酸奶感官评分和单因素实验为基础,通过正交实验分析奇亚籽多糖对酸奶持水力的影响。结果表明:奇亚籽多糖可以显著提高酸奶持水力,并且酸奶的最佳工艺条件为蔗糖添加量为8%、菌种接种量为7%、奇亚籽多糖添加量为0.5%。通过以上工艺制得的奇亚籽酸奶口感更佳。

改性乳清蛋白对凝固型酸奶品质及胆酸盐结合能力的影响

本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力。通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPIE+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响。结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8%添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高。脱氧胆酸钠(SDC)、胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)结合率均在8%的添加量达到最大值,结合能力良好。WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶的品质并显著提高胆酸盐结合能力。

不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响

[目的]以生牛乳为主要原料,不同糖醇为辅料,分别制作凝固型酸奶。[方法]糖醇包括:木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇。以发酵时长、持水力、脱水收缩敏感性(STS)、感官评定、质构参数为评价指标,考察不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响。[结果]乳糖醇样品发酵时长较长,其余样品发酵时长4.5~5.5 h;持水力和脱水收缩敏感性(STS)变化趋势呼应,甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇和赤藓糖醇样品排名靠前;木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品感官评定总分排名前三,与质构参数方面呈现一致性,木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品质构品质更好。[结论]糖醇可应用于凝固型酸奶,但产品组织状态和质构品质需加强。

响应面法优化红枣紫薯凝固型酸奶的工艺研究

本文以纯牛奶、红枣和紫薯为主要原料,经发酵制成凝固型酸奶。以感官评分为指标,以红枣汁、紫薯浆和白砂糖的添加量为变量,通过单因素试验研究3个变量与感官评分的关系;利用响应面法对红枣紫薯凝固型酸奶的原料配比进行优化。结果显示,红枣紫薯凝固型酸奶的最佳配方为红枣汁8.925%,紫薯浆9.885%,白砂糖6.949%。在此条件下制得的酸奶产品的理化指标和微生物限量都符合国家标准。

不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响

【目的】对比4种稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响,为香蕉凝固型酸奶制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考。【方法】以不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照,探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9等4种稳定剂不同添加量对香蕉凝固型酸奶稳定性、质地、黏度、持水力和质构特性的影响。【结果】稳定剂添加对香蕉凝固型酸奶各品质指标的影响存在明显差异,以添加0.250%~0.500%黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳,其凝乳和稳定效果好、口感软滑细腻、酸奶持水力和黏度均优于其他3种稳定剂;其次是果胶,添加量以0.500%为宜;卡拉胶对香蕉凝固型酸奶的质构特性、品质影响大,酸奶质地过硬;CMC-9添加后黏度稍差,需添加较多量才能保持酸奶的凝固形态。【结论】黄原胶可作为制备香蕉凝固型酸奶的稳定剂单独使用,以0.250%~0.500%的添加量为宜。

测试条件对凝固型酸奶质构实验参数的影响

为探索测试条件对质构实验参数的影响,并建立凝固型酸奶的检测方法,对不同乳固体含量的凝固型酸奶进行分析。结果表明:硬度和黏附性与形变量呈正相关;随着测试速率的增加,黏附性显著减小,其他参数均有不同程度的增大;除了内聚性随着压缩间隔时间的增加而增加之外,其他实验参数几乎都没有受到显著的影响;探头直径越大,测得的质构实验参数值也越大。确定形变量20%、测试速率60mm/min、压缩间隔时间0s为最佳测试条件,直径12.7mm的凝胶标准探头最灵敏,可以区分凝固型酸奶的乳固体质量分数差为0.8%。

增稠剂对凝固型酸奶品质的影响研究

针对凝固型酸奶,选择常用增稠剂明胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)、琼脂、马铃薯淀粉和交联变性淀粉,研究增稠剂对酸奶品质的影响,得到最佳的工艺条件和添加量,并通过试验确定了最佳的复配增稠剂配方。

青春双歧杆菌凝固型酸奶研制及选择性培养基比较

以鲜牛奶、白砂糖为主要原料,以青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,制成营养保健的青春双歧杆菌凝固型酸奶。通过试验确定了青春双歧杆菌凝固型酸奶最佳工艺为:白砂糖8%,接种量3%,保加利亚乳杆菌嗜热链球菌青春双歧杆菌=114,发酵4h。结合MRS培养基和LM-MRS培养基可以对青春双歧杆菌凝固型酸奶中三种乳酸菌分别计数。青春双歧杆菌凝固型酸奶中保加利亚乳杆菌活菌数为8.0×108cfu·mL-1,嗜热链球菌活菌数为8.5×108cfu·mL-1,青春双歧杆菌活菌数为2.0×106cfu·mL-1。

鲜百合凝固型酸奶的加工工艺及品质研究

以兰州鲜百合、鲜牛奶为主要原料,通过感官评价以及对酸度、黏度、持水力、质构性质等指标的测定,重点探讨了百合熟制方式、发酵剂添加量、发酵时间、蔗糖添加量、百合添加量等因素对百合酸奶品质的影响。实验表明,百合添加量影响到酸奶的口感、组织状态、黏度、持水力及质构特性。通过正交实验筛选出最佳条件:蔗糖添加量7%,百合添加量8%,发酵时间4h,发酵剂添加量0.05g/L。

金针菇凝固型酸奶工艺条件优化研究

以金针菇和牛奶为主要原料,研制既营养又保健的金针菇凝固型酸奶,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,进行金针菇凝固型酸奶工艺条件优化。结果表明,金针菇凝固型酸奶的最佳工艺条件为金针菇汁15%,明胶0.6%,蔗糖添加量10%、菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)接种量0.1%、培养温度43℃、培养时间4 h。在此最优条件下,金针菇凝固型酸奶的酸度为72.3°T,乳酸菌的活菌数为5.6×10^(10)CFU/mL,感官评分为92.4分。

发酵条件对凝固型酸奶质地影响的研究

凝固型酸奶的质地是评价其品质的主要因素之一,以鲜奶为原料,探索发酵温度、发酵时间及后熟时间等不同发酵条件对产品品质的影响。试验结果表明,发酵时间为4h,发酵温度为43℃,后熟时间为15~18h时可获得质地良好的产品;正交试验优化获得工艺参数为：发酵时间为4.5h,发酵温度为44℃,后熟时间为16h。

聚合乳清浓缩蛋白对凝固型酸奶品质特性的影响

以凝固型酸奶为研究对象,研究了添加聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和聚合热稳定型乳清浓缩蛋白(PHSWPC)对凝固型酸奶品质特性的影响。分析了不同添加量的PWPC和PHSWPC对酸奶发酵终点和后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、硬度和微观结构的影响。结果表明,PWPC和PHSWPC的添加量对凝固型酸奶发酵终点无显著影响;后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、硬度随着聚合乳清浓缩蛋白(PWP)的增加而增加;当PWPC和PHSWPC的添加量为16%时,酸奶的WHC显著提高(P<0.05),分别为84.16%±2.35%和85.90%±2.04%,而STS显著降低(P<0.05),分别为17.51%±0.73%和16.95%±0.38%。扫描电镜结果表明添加了PWPC和PHSWPC的酸奶的微观结构更加致密均匀。外源添加PWPC和PHSWPC可以改善凝固型酸奶的理化特性和酸奶的质构。

凝固型酸奶的制备和质量评价

设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响。结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维持良好的组织状态。

凝固型酸奶在储存过程中的特性研究

研究了凝固型酸奶在4℃储存期间粘度、总酸度和活菌数的变化规律。以发酵好的酸奶为基点保存12 d,总共7个点对酸奶的各个指标进行检测。检测表明,酸奶的粘度在储存期间是逐渐降低的,活菌数随总酸度逐渐上升而降低,而总酸度是逐渐升高的。酸奶的粘度和酸度存在一定的相关性。

谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用研究

主要研究了谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用,研究结果表明,该酶的最适添加顺序为与发酵剂同时加入到灭菌的乳中;最适添加种类为TG-K;最适添加量为5×10-4g/mL;而且还研究了在贮藏期间,加酶酸奶的质构随时间的变化情况。