谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸羊乳贮存期品质的影响

将不同活性(1、2、3 U/g蛋白)的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)加入到羊乳中,40℃条件下放置2 h,制备凝固型酸羊乳,研究其在贮存1、7、14、21 d时的酸度、质构特性、持水性、乳酸菌数、风味物质含量和感官品质的变化。理化特性测定结果表明,TG处理对凝固型酸羊乳贮存期的酸度和弹性无明显影响,但可显著提高酸羊乳的硬度、黏度和持水性;TG处理可抑制酸羊乳中乙醛和丁二酮的形成,但对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长无明显影响。微观分析结果表明,TG处理有利于酸羊乳形成更致密的三维网状结构,提高凝固型酸羊乳的感官特性。研究结果证实了TG处理可以提高凝固型酸羊乳贮存期的品质。