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速溶型马蹄脆脆粉配方优化及性能分析
1
作者
张奕涛
谢荣华
+4 位作者
谭德馨
黎小椿
李官丽
罗杨合
伍淑婕
《食品研究与开发》
CAS
2024年第11期125-135,共11页
为开发一款新式马蹄速溶型产品,以结团率、凝沉率、感官评分、质构特性、糊化特性以及流变特性作为评价标准,进行单因素试验和响应面优化试验,研制出马蹄脆脆粉的最佳配方为马蹄淀粉33.27%、30~40目马蹄全粉37.33%、白砂糖12.53%、麦芽...
为开发一款新式马蹄速溶型产品,以结团率、凝沉率、感官评分、质构特性、糊化特性以及流变特性作为评价标准,进行单因素试验和响应面优化试验,研制出马蹄脆脆粉的最佳配方为马蹄淀粉33.27%、30~40目马蹄全粉37.33%、白砂糖12.53%、麦芽糊精10.15%、β-环状糊精6.71%。验证试验结果表明,产品的结团率1.37%、凝沉率1.30%、感官评分96.49、糊化温度50.8℃,随着剪切力的上升整体呈剪切变稀、黏度下降的趋势。此配方制备的马蹄脆脆粉口感细腻、不易结团下沉、溶液悬浮稳定性能良好、马蹄风味浓厚,脆口感强烈、营养丰富,且糊化性能和流变性能优良,是一款十分具有市场前景的速溶产品。
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关键词
马蹄
速溶粉
脆口感
结团
率
凝沉率
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职称材料
题名
速溶型马蹄脆脆粉配方优化及性能分析
1
作者
张奕涛
谢荣华
谭德馨
黎小椿
李官丽
罗杨合
伍淑婕
机构
广西科技大学生物与化学工程学院
广西康养食品科学与技术重点实验室
贺州市农村技术发展中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第11期125-135,共11页
基金
国家重点研发计划子课题(2018YFD0901003)
桂林市重点研发计划项目(20210208-3)
+3 种基金
贺州市创新驱动发展专项(贺科创CX202204)
广西科技计划项目(桂科AC22080007)
广西大学生创新创业训练计划项目(S202311838073)
中央引导地方科技发展专项资金项目(贺科技计字[2023]2号)。
文摘
为开发一款新式马蹄速溶型产品,以结团率、凝沉率、感官评分、质构特性、糊化特性以及流变特性作为评价标准,进行单因素试验和响应面优化试验,研制出马蹄脆脆粉的最佳配方为马蹄淀粉33.27%、30~40目马蹄全粉37.33%、白砂糖12.53%、麦芽糊精10.15%、β-环状糊精6.71%。验证试验结果表明,产品的结团率1.37%、凝沉率1.30%、感官评分96.49、糊化温度50.8℃,随着剪切力的上升整体呈剪切变稀、黏度下降的趋势。此配方制备的马蹄脆脆粉口感细腻、不易结团下沉、溶液悬浮稳定性能良好、马蹄风味浓厚,脆口感强烈、营养丰富,且糊化性能和流变性能优良,是一款十分具有市场前景的速溶产品。
关键词
马蹄
速溶粉
脆口感
结团
率
凝沉率
Keywords
Chinese water chestnut
instant soluble powder
crispy taste
caking rate
sedimentation rate
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
速溶型马蹄脆脆粉配方优化及性能分析
张奕涛
谢荣华
谭德馨
黎小椿
李官丽
罗杨合
伍淑婕
《食品研究与开发》
CAS
2024
0
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职称材料
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