超高静压协同中温对凝结芽孢杆菌芽孢灭活动力学规律的研究

研究了超高静压协同中温对凝结芽孢杆菌芽孢在磷酸缓冲液和牛奶(经超高温灭菌)中灭活的动力学规律,并对超高静压的升压过程及相应的灭活效果进行了研究。结果表明,升压过程对凝结芽孢杆菌芽孢灭活的影响不能忽略,且随压力增加这种效果越强,最高使其下降1.77个数量级;凝结芽孢杆菌芽孢在牛奶中比在磷酸缓冲液中有更高的抗性;在3种拟合模型(线性、Weibull和Log-logistic模型)中,线性模型不适合模拟这些存活曲线,而Log-logistic模型能更好地模拟这些存活曲线,其次是Weibull模型。

中温乳化肠中凝结芽孢杆菌芽孢萌发及热致死规律

从中温乳化香肠中筛选出一株凝结芽孢杆菌芽孢,以20种氨基酸、D-果糖、D-葡萄糖、氯化钾为萌发剂,通过相差显微镜及生长曲线测定仪测定600 nm波长下光密度值,研究该芽孢萌发规律,同时研究7种防腐剂对芽孢萌发效果影响及不同温度热胁迫处理后的芽孢致死率。结果表明:葡萄糖可以促进凝结芽孢杆菌芽孢萌发,增大其浓度对芽孢萌发率无影响;绘制了芽孢萌发率标准曲线,相关系数为0.977 8;亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素(nisin)和脱氢乙酸钠对芽孢萌发无影响,乳酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯和双乙酸钠可以抑制芽孢萌发;采用90℃及95℃对芽孢热胁迫致死效果较差,100℃热处理最高致死率可达92.09%,105~120℃热胁迫处理对该芽孢致死率在15 min内可以接近100%。

压致升温对凝结芽孢杆菌芽孢的影响

初步探讨了传压介质(葵二酸二辛酯)的压致升温对凝结芽孢杆菌芽孢的失活和损伤的影响。在500 MPa、20 min的条件下,初温为80℃时,磷酸缓冲液中的凝结芽孢杆菌芽孢的失活率最大达到-4.37个数量级。损伤率最大为99.998%;牛奶中失活率最大为-4.22个数量级,损伤率最大为99.990%。此外在试验条件下,由于压致升温导致的芽孢失活率的增加均在30%以上。因此传压介质的压制升温效应十分显著,若结合适当的压力、温度和保压时间使该效应得到合理的利用是非常有意义的。

BP网络对凝结芽孢杆菌芽孢热压协同灭活条件的优化

通过BP网络对超高静压协同热处理灭活凝结芽孢杆菌芽孢的条件(压力、温度和保压时间)进行优化,结果表明,经过训练的BP网络具有良好的预测能力;经训练的BP网络能够对超高静压协同热处理灭活凝结芽孢杆菌芽孢的条件进行优化,得到的最优组合为:压力550MPa,温度80℃、时间20min,此组合可达到的灭活效果为芽孢数下降了4.97个数量级,此结果比正交试验结果提高了0.16个数量级。

热压协同处理对接种于鸡腿菇中的细菌芽孢灭活效果的影响

以鸡腿菇为原料,以凝结芽孢杆菌芽孢和嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为对象菌,研究中温与超高静压协同处理条件下两种对象菌的灭活效果及其相应的动力学变化趋势。研究结果表明:在相同条件下,鸡腿菇中凝结芽孢杆菌芽孢的致死效果优于嗜热脂肪芽孢杆菌;接种于鸡腿菇中的两种对象菌芽孢致死效果均低于磷酸缓冲液中的效果,说明鸡腿菇对这两种细菌芽孢有一定的保护作用。利用线性模型、Weibull模型和Log-logistic模型,对鸡腿菇中两种对象菌芽孢的灭活效果进行拟合,以均方差和回归系数为评价指标,分析了3种模型的拟合效果。结果表明:在所研究的条件下,Log-logistic模型的拟合效果最好,Weibull模型次之,线性模型最差。因此可以通过Log-logistic模型来预测热压协同处理下细菌芽孢的灭活效果。