Ca^(2+)、Mg^(2+)和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究

主要研究了CaP2+P和MgP2+P以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响。结果表明:CaP2+P可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构,CaClB2B添加量为0.6%时保水性和质构较好;0.3%的MgP2+P可以增加凝胶的保水性,而MgP2+P对凝胶的质构没有显著的改善;多聚磷酸盐的添加量为0.2%-0.4%时,凝胶的保水性和质构最好。