新型凝胶卤水对延长新鲜马苏里拉奶酪保质期的工艺优化

研究一种新型凝胶卤水对新鲜马苏里拉奶酪质量的保护作用。将凝胶卤水的保水作用和乳铁蛋白酶解物的抑菌作用相结合,蘸裹在新鲜马苏里拉奶酪后,无菌材料密封后冷藏,能较好地延长新鲜马苏里拉奶酪的保质期。结果表明：凝胶卤水的成分比例（均为质量分数）为：6%乳清、0.266%Na Cl、0.72%乳铁蛋白酶解物、0.7%稳定剂几丁聚糖、0.3%增稠剂海藻酸钠。在取样测定的21d内,所贮藏的新鲜马苏里拉奶酪能保持良好的感官评价指数,菌落总数未超过1×10~8 CFU/m L,致病菌荧光假单胞菌数未检出,酪蛋白水解程度与卤水中游离氨基酸含量未出现显著性变化。此法贮藏的新鲜马苏里拉奶酪相比于传统贮藏方法至少延长了10 d保质期。