超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响

以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100~400 MPa)而显著增加(P<0.05),硬度则显著降低(P<0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G′,改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。

高压均质处理对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合体系凝胶功能特性的影响

目的研究高压均质(high-pressure homogenization,HPH)处理对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合体系凝胶功能特性的影响。方法以添加质量分数1%抗性玉米淀粉(resistantcornstarch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合体系(M-RCS)为研究对象,考察10000、15000、20000psi的高压均质单次处理对M-RCS凝胶保水性和硬度的影响;并通过分析M-RCS流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间、粒度的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果 HPH处理的压力为10000 psi时, M-RCS的凝胶保水性以及硬度与未处理前相比均显著提高(P<0.5)。流变结果显示,HPH处理通过改变M-RCS体系加热过程相转变程度来影响其凝胶形成过程,具体表现为:适当的HPH处理减小了M-RCS样品升温过程中的储能模量,与此同时也提高了整个体系在升温的过程中的粘性;低场核磁结果表明M-RCS凝胶内部不易流动水弛豫时间较对照组明显缩短,说明该体系内形成了聚集结构更紧密的凝胶,使水分的流动性减弱,表现为其凝胶保水性提高;粒径结果表明10000psi的高压均质处理可通过影响体系内分子之间的聚集程度来改善凝胶结构。结论添加RCS可改善M-RCS凝胶体系的硬度和保水性;M-RCS体系经适当压力(10000psi)的HPH处理后,其凝胶的保水性及硬度进一步提高。本研究为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。