脐橙凝胶型果派产品配方优化及工艺研究

以新鲜脐橙果浆、食品亲水胶体、果葡糖浆与白砂糖为主要原料制备脐橙凝胶型果派产品。以感官品评总体评价分值为产品质量评价指标,在单因素实验结果基础上,通过正交实验获得最优配方为:47.0%(质量比)甜味剂(果葡糖浆:白砂糖为1.3∶1)、13.0%(质量比)脐橙果浆、1.7%(质量比)胶凝剂(琼脂1.3%、黄芪胶0.2%、卡拉胶0.2%)、1.1%(质量比)柠檬酸。该配方下制备的产品色泽均一,具典型脐橙香味,酸甜味适中,并具良好的咀嚼性和弹性等质构特性。