海藻酸钠的添加方式对肉丸品质的影响

在肉制品中添加凝胶型海藻酸钠可提高产品的弹性和脆性,本实验通过单因素实验确定了凝胶型海藻酸钠在肉丸中的添加方式及辅料比例,通过正交试验最终确定了肉丸中海藻酸钠复合凝胶的添加量21%,肥瘦比例为3︰7,水分用量为27%,大豆蛋白的添加量为3%。