冷榨豆粉凝胶特性及其在千页豆腐制作中的应用

目的研究不同加热温度(90、95、100℃)、不同加热时间(20、30、40、50、60 min)对冷榨豆粉凝胶特性的影响及其在千页豆腐中的应用。方法以凝胶强度和持水性为指标探究冷榨豆粉凝胶特性;以黏度、储能模量和损耗模量为指标探究冷榨豆粉凝胶在热处理过程中流变学特性变化。采用单因素实验和响应面优化实验对冷榨豆粉基千页豆腐加工工艺进行优化,探讨不同冷冻条件对其品质影响。结果热处理使冷榨豆粉分散液形成弹性凝胶(储能模量大于损耗模量)。冷榨豆粉凝胶黏性、储能模量、损耗模量、随着加热温度的升高及加热时间的延长而增加,凝胶强度和持水性同样随之增加,且分别在100℃加热90 min处达到最大[(130.57±0.02)g、0.99 g/g]。经优化得出冷榨豆粉基千页豆腐最佳工艺条件为:冷榨豆粉添加量100.00 g、冰水添加量575.00%、谷氨酰胺转氨酶(transglutamianse,TG)添加量1.64%、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)添加量46.00%。优化后的冷榨豆粉基千页豆腐的硬度为2271.24 g,弹性为0.95。在‒18和‒45℃两种冷冻温度下,千页豆腐中结合水(T2b)含量整体随着冷冻时间的延长而减小,弛豫时间缩短,凝胶网络中的水受到限制。不易流动水(T21)弛豫时间随着冷冻时间的增加先增加后减小,且分别在冷冻7和3 d处达到最大。结论热处理会对冷榨豆粉凝胶特性产生积极的影响。冷冻会使冷榨豆粉基千页豆腐内部结构中的更多结合水向自由水转移,使冷榨豆粉基千页豆腐结构疏松,孔径变大。