小麦A、B淀粉凝胶质构特性与分子结构的关系

利用凝胶质构分析技术对小麦A、B型淀粉的凝胶质构特性进行了研究,结果显示,B型淀粉凝胶较A型淀粉表现出较高的弹性和较强的内聚性,小麦全淀粉凝胶的弹性和内聚性主要受B型淀粉的影响。为了揭示小麦A、B型淀粉分子结构与其凝胶质构特性的关系,通过凝胶渗透色谱-多角度激光光散射技术和旋转流变技术,对小麦A、B型淀粉的分子量分布、构象以及分子的支叉结构进行了测定。研究结果表明A型淀粉重均分子量、数均分子量均大于B型淀粉,但B型淀粉分子量分布更广。并通过对小麦A、B型淀粉的均方根旋转半径和分子量之间的关系进行拟合,分别得到了二者的分子构像。结果显示,A型淀粉分子构象为棒状,有利于分子紧密排列,使A型淀粉凝胶硬度较大,B型淀粉分子构象为无规则卷曲状,且分子中含有较多的支叉结构使凝胶更易形成网状结构,使凝胶的弹性及内聚性增强。

响应面优化β-环糊精改性红薯淀粉制备慢消化淀粉及其凝胶质构性质研究

用响应面法优化β–环糊精改性红薯淀粉制备慢消化淀粉,在单因素试验的基础上,选取β–环糊精用量、结晶温度、结晶时间为优化因素。最佳工艺条件为β–环糊精用量2.96%、结晶温度–19.64℃、结晶时间2.6 h,模型预测最大慢消化淀粉含量为32.14%,验证值为33.09%。同时研究了β–环糊精对红薯淀粉糊凝胶质构性质的影响。

大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶质构研究

本文研究了不同添加量的魔芋葡甘聚糖、不同浓度的大黄鱼肌原纤维蛋白以及不同温度对大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶的凝胶强度的影响,并对复合凝胶的凝胶强度进行优化选择。结果表明,大黄鱼肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶在魔芋葡甘聚糖添加量为3.0g、大黄鱼肌原纤维蛋白浓度为40mg/mL、温度为80℃时所形成的复合凝胶的凝胶强度最优。

添加不同脂质对豆腐凝胶品质的影响

添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作的豆腐的品质进行分析。试验结果发现:添加了脂质的豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密。脂质对蛋白凝胶的作用主要在于改善口感,提高咀嚼性,增加制品凝胶破断应力、弹性及保水性。而不同种类的脂质对凝胶品质的具体影响又有很大差别。

酸改性淀粉流变特性及凝胶化性质的研究

本文比较研究了几种不同原淀粉及改性淀粉的流变特性及凝胶化性质,包括:淀粉糊性质的研究,温度、浓度、PH对淀粉糊表观粘度的影响,淀粉凝胶强度及凝胶质构的研究等。结果表明:酸改性淀粉具有低粘度、高浓度下稳定的凝胶性、并具有良好的咀嚼性和弹性,可以在食品工业中广泛应用的一种良好的食品胶凝剂。

可食用多糖对米粉/玉米淀粉混合体系流变和凝胶性能的影响研究

运用流变测试、质构测试及小角X射线散射技术研究魔芋粉和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对米粉/玉米淀粉体系流变及凝胶性能和结构的影响。结果表明,在低浓度(40g/kg)体系中,含有1%HPMC的凝胶强度降低,含有3%HPMC、3‰魔芋粉和5‰魔芋粉的凝胶强度增加,3‰魔芋粉的影响最大,5‰魔芋粉的影响次之,3%HPMC的影响最小。在较高浓度(90g/kg)体系中,5‰的魔芋粉促进体系回生,3‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性,1%HPMC和5‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性和咀嚼性,加入1%HPMC和5‰魔芋粉使凝胶强度增加,含有5‰的魔芋粉的凝胶强度更高。

橡实(杯状栲)淀粉的凝胶特性研究

实验采用质构仪考察了不同浓度、pH及常用添加剂对杯状栲橡实淀粉的凝胶质构特性的影响,并比较了橡实淀粉与玉米、马铃薯淀粉的差异。结果显示,橡实淀粉的凝胶特性值略高于玉米淀粉,低于马铃薯淀粉。浓度对橡实淀粉的凝胶质构特性影响显著,随着浓度的增加,凝胶质构特性增强。pH在6.5附近时,杯状栲淀粉表现出最强的凝胶质构特性。除木糖醇可以显著增强杯状栲淀粉的凝胶特性,实验中其他糖类的加入对其质构特性的影响作用均不大。盐类、脂类对杯状栲淀粉的凝胶质构特性的影响作用都有先增大后减小的趋势。

浸泡条件对豆乳凝胶性质的影响

大豆浸泡是豆乳凝胶(豆腐、豆花等)生产中的重要环节,改变浸泡条件对豆乳凝胶品质可产生不同程度的影响,而且不同的豆乳凝胶产品要求的硬度、弹性等标准各异。为明确不同浸泡条件下的豆乳凝胶品质性质,提出适于不同加工环境和不同产品类型的原料浸泡条件,分别使用碱液与蒸馏水对大豆进行浸泡,并选择4、25、37、55℃这4个典型温度为作用条件,对大豆的吸水率进行测定,建立了吸水动力模型,比较了以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制备豆乳凝胶的得率、豆乳蛋白质提取率、豆乳凝胶形成过程以及豆乳凝胶品质。结果发现:未使用碱液时,随着浸泡温度的升高,凝乳得率、豆乳蛋白质含量以及豆乳凝胶硬度均略有升高,在37℃后出现下降的趋势,其中25℃浸泡最有利于蛋白质的提取,豆乳凝胶强度最强,达18.14 N;使用碱液后,豆乳蛋白质提取率和凝胶保水性均有所提升。因此在实际生产中,当浸泡温度较低(20℃以下)时,采用低浓度的碱液浸泡有助于提高蛋白质提取率和豆乳凝胶的保水性。进一步通过响应面试验分析发现,当温度在21℃时,使用碱液浸泡可以使豆乳凝胶得到最大的保水性;温度在22℃时其凝胶硬度最大,46℃时凝胶硬度最小。研究结果可知,对于豆花这类要求质地软、保水性大的豆乳凝胶产品来说,可考虑使用浸泡温度较高(大于25℃)的碱液浸泡大豆;对于要求一定凝胶强度的豆腐类产品来说,可考虑在20℃左右常温条件下使用碱液浸泡,以达到更好的凝胶品质。

不同品种玉米淀粉糊化和凝胶特性的研究

研究了6个品种玉米淀粉的理化特性,对不同淀粉的直链淀粉含量、溶解性、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性进行分析。结果表明,大丰1407的直链淀粉含量较高,可达到92.3%。90℃时,大丰607淀粉的溶解度最低,只有11.5%。大丰30和金科玉3308淀粉的透明度较差。玉米淀粉凝胶随着质量分数的增加其凝胶强度、硬度、胶着度和咀嚼度都有所增加。

大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善鱼糜制品的品质,研究2 mL/100 g大豆油和10 mL/100 g预乳化大豆油(即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2 mL/100 g大豆油)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,直接添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加(P<0.05),凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10~0.175μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性显著增加(P<0.05);添加10 mL/100 g大豆油乳液后,鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,蒸煮损失率下降(P<0.05),且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著(P>0.05),凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,油滴直径小于0.10μm,凝胶三维网络结构的孔径小,表面比较光滑。因此,经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味,为新型鱼糜制品的开发提供了参考。

没食子酸对金线鱼鱼糜凝胶特性及其体外消化产物活性的影响

以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0%~0.25%)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨GA的添加对鱼糜凝胶功能活性的改善。结果表明,添加GA能改善鱼糜凝胶强度和质构特性,而对凝胶的白度不利。当GA添加量为0.15%时,鱼糜凝胶的质构特性最好,白度和持水性最高,凝胶的微观结构致密,维持凝胶的主要化学作用力是二硫键。体外消化结果显示,添加GA后,鱼糜凝胶的蛋白质体外消化率增加(P<0.05),消化产物的活性增强(P<0.05)。当GA的添加量为0.15%时,鱼糜凝胶体外消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率均增加到80%(P<0.05),胆固醇酯酶抑制率增加到50.82%(P<0.05),胆固醇胶束化抑制率增加到41.88%(P<0.05),表明GA添加到鱼糜中经热处理和体外消化后仍保留了自身的生物活性。因此,适量没食子酸的添加能有效改善金线鱼鱼糜的热凝胶性能且能保留其功能活性,为新型功能性鱼糜制品的开发提供一定参考。

负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1%~0.3%)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,凝胶质构特性较好,蒸煮损失率较低(P<0.05),且凝胶三维网络结构孔径较小,但凝胶基质中油滴分布不均匀,其油滴的平均直径大于2.0μm,油脂的氧化性随贮藏时间的延长而增加(P<0.05);添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后,金线鱼鱼糜凝胶的白度和持水性增加,蒸煮损失率下降(P<0.05),且凝胶的质构和油脂氧化性稳定性明显增强(P<0.05),白藜芦醇在鱼糜凝胶基质中仍具有强抗氧化性。白藜芦醇能进一步乳化红花籽油,使细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且与鱼糜中蛋白质相互作用促进了凝胶网络结构的形成。当白藜芦醇添加量为0.3%时,油滴的平均直径小于1.5μm,凝胶三维网络结构的孔径最小,具有均匀致密的空间层次感。因此,负载白藜芦醇的红花籽油乳液能改善金线鱼鱼糜的凝胶特性,增强凝胶的氧化稳定性,为新型鱼糜制品的开发提供参考。

乳杆菌计数测试片凝胶特性与显色特性的研究

本研究以GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》中的MRS培养基为基础培养基,通过对乳杆菌计数测试片凝胶特性和显色特性研究,研制操作简便、显色清晰、结果准确的乳杆菌计数测试片,对乳中乳杆菌进行计数检验。结果表明:本研究主要对乳杆菌计数测试片的凝胶组成及显色成分进行研究,确定凝胶组成:瓜尔胶、结冷胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶4种复配冷水可溶性凝胶,最优凝胶特性为凝胶速度0.5 s,吸水率151.52 mL/g,保水率89.22 mL/g,浊度81%。显色成分为显色剂2,3,5-氯化三苯基四氮唑,添加量为0.08 g/L。乳杆菌计数测试片法与国标方法比较,准确率达到99%,其最低检测限达3 CFU/mL。

即食沙河粉品质与原料物化性质的关系

对六个大米样品的理化性质及凝胶质地进行了分析,并对这些性质与河粉质地之间的相关性进行了分析。直链淀粉含量与膨润力(r=-0.69P<0.05)、河粉硬度(r=0.89P<0.01)、弹性(r=-0.79P<0.01)、胶弹性(r=0.77P<0.01)具有很高的相关性。米粉溶解性与蒸煮损失(r=0.64P<0.05)、河粉胶弹性(r=0.77P<0.01)、咀嚼性r=0.65P<0.05正相关。米粉膨胀体积与河粉硬度r=-0.69P<0.05负相关;布拉班德糊化数据和凝胶质地参数与河粉质地参数有很高的相关性,在河粉原料选择时可作为快速、简便、准确预测河粉品质的方法。

罐制过程中荸荠质构变化及其与淀粉特性的关系

该文通过比较荸荠罐制过程不同阶段的质地结构,研究了荸荠罐制过程中质构变化的规律及其与含水率的关系,比较了预煮、排气和杀菌三个受热过程后的质构,结果表明荸荠质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)在受热后有不同的变化,弹性性质参数值在排气过程中有所回升,塑性性质参数值则在整个过程中全部呈下降趋势;含水率与黏着性呈极显著的负相关,与凝聚性和回复性呈显著正相关。同时对荸荠质构变化与淀粉特性的相关性做了分析,探讨通过改变淀粉特性以达到较好质构的可行性。研究发现荸荠淀粉的膨胀力(Swell Power,SP)、淀粉凝胶质构和淀粉快速黏度分析(Rapid Visco Analysis,RVA)谱中的崩解值与荸荠的各项质构参数的相关性均达到显著或极显著水平。可根据荸荠质构特性的变化规律,通过控制不同的受热过程,尤其是预煮,使之得到具有较好质构的产品。另外,改变淀粉特性也可改善产品质构。

陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性分析

【目的】掌握陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性,为荞麦淀粉的深加工利用及荞麦食品的加工提供依据。【方法】以陕西主要推广荞麦品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦以及甘肃红花荞麦为材料,以玉米和马铃薯淀粉为对照,采用水提法分离荞麦淀粉,研究荞麦淀粉的颗粒结构、组成、糊化特性以及凝胶质构特性。【结果】荞麦淀粉颗粒为多角形或球形,粒径1.4～14.5μm,大小较为一致,偏光十字较明显,微晶结构为A型;4个荞麦品种的直链淀粉含量为258.2～326.7g/kg,溶解度较低,介于马铃薯和玉米淀粉之间;荞麦淀粉的峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和50℃恒温结束糊化阻力均高于玉米淀粉,淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力,抗酸、碱和耐剪切能力较强;荞麦淀粉糊的透明度较低,冻融稳定性较强,淀粉凝胶硬度、回弹性和粘聚性均较高,凝胶质构特性优良。【结论】荞麦淀粉的颗粒形态、微晶结构及淀粉构成与谷物淀粉相近,凝胶质构特性兼顾薯类淀粉和豆类淀粉的优点,是食品工业增稠剂、粘结剂和淀粉凝胶制品等的理想原料。

几种变性淀粉性能的测定及其在鸡肉糜中的应用研究

本文测定了几种变性淀粉的透明性,冻融稳定性和粘度特性,以及它们对鸡肉糜保水性,乳化性和凝胶特性的影响,探讨了淀粉本身特性与应用效果的关系。结果表明变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,Kreation MB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。

变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。

直链淀粉含量差异对糙米粉质特性影响研究

本文选取了5种直链淀粉含量差异较大的非糯糙米粉为原料,以凝胶质构特性、动态流变特性和热机械性质(Mixolab)为分析指标,比较5种不同品种糙米的粉质特性的差异性。结果显示,不同直链淀粉含量的糙米粉粉质特性差异性显著(p<0.05),直链淀粉含量越高,糙米粉凝胶回复性以及流变性质最大弹性模量和粘性模量均呈增长的趋势,凝胶内聚性、糙米粉吸水率和粘度谷值逐渐减小。直链淀粉含量差异对糙米粉质特性影响较大,该研究为加工不同糙米制品原料的选取提供理论依据。

无机盐及碱类食品添加剂对淀粉物理性质影响的研究进展

无机盐及碱类添加剂作为食品品质改良剂,在面制食品加工中应用广泛。大量研究表明,该类食品添加剂对面制品品质的改善作用主要基于其对淀粉物理性质的修饰作用。本文综述了近年来关于无机盐和碱类食品添加剂对淀粉糊化回生特性、淀粉糊的流变学行为及淀粉凝胶质地的影响,对比分析了不同种类的无机盐及碱类对淀粉物理性质作用的异同,为各种淀粉基食品合理地选择和使用无机盐及碱类添加剂提供理论指导。