小麦Bowman-Birk型蛋白酶抑制因子的克隆表达及其抑制鱼糜凝胶软化的效果研究

为探究重组小麦(Triticum turgidum)Bowman-Birk蛋白酶抑制剂(BBI)抑制活性特征及其对鲢鱼肌原纤维蛋白自溶反应的抑制效果,采用TA克隆技术克隆小麦BBI成熟肽基因片段,并对原核表达的小麦BBI蛋白进行镍亲和层析纯化,利用SDS-PAGE、TSK-GEL G2000SWxl高效液相色谱检测诱导及纯化效果。在测定重组小麦BBI对胰蛋白酶的抑制活性的基础上,进一步通过SDS-PAGE分析了重组BBI对鲢鱼肌原纤维蛋白自溶反应的抑制作用。结果表明,经双酶切鉴定证实成功获得了BBI成熟肽基因片段,该基因与野生二粒小麦BBI相关基因(GenBank登录号EU346892.1)序列相似性为99.63%。目的蛋白在SDSPAGE及TSK-GEL G2000SWxl高效液相色谱分析中,分别表现为单一带和单一峰,产物得到有效纯化,分子量约10.5kD。该重组小麦BBI对胰蛋白酶有明显的抑制活性。添加量5μg·mg-1重组BBI可显著抑制鲢鱼肌原纤维蛋白(尤其是肌球蛋白重链)在pH 7.5,50℃下的自溶。

几种食品辅料抑制鲢鱼组织蛋白酶B、L、H参与鱼糜凝胶软化的研究

研究了不同浓度的4种食品辅料(马铃薯淀粉、蛋清粉、牛血浆蛋白、乳清蛋白浓缩物)对鲢鱼组织蛋白酶B、L、H的活性、鱼糜蛋白自溶及鱼糜制品凝胶强度的影响。实验结果表明,4种食品辅料对组织蛋白酶B、L、H的活性均有抑制作用,且酶活性与食品辅料之间的关系呈剂量依赖性;4种食品辅料都有能力缓解鲢鱼鱼糜蛋白的自溶,对鱼糜凝胶的网状结构具有保护作用,能够减缓凝胶软化的产生。其中,添加量为3%的乳清蛋白浓缩物起到的效果更为显著。

鲢鱼背肌肌原纤维蛋白自溶与内源组织蛋白酶B,L,H的关系

鲢鱼鱼糜制品在加工过程中容易发生热诱导 (5 0～ 70℃ )的鱼糜凝胶软化 (modori) ,导致鱼糜制品品质下降。为探明原因 ,本研究比较了在加工过程中漂洗前后鲢鱼鱼肉糜中组织蛋白酶B ,L ,H活性的变化 ,结果表明漂洗后仍残留了组织蛋白酶B ,L ,H活性 ,其中组织蛋白酶L活性的残留率最高 ,为 2 5 6 1%± 0 82 %。用SDS PAGE分析了有无E 6 4存在下 ,鲢鱼背肌肌原纤维蛋白自溶过程中 (pH 6 5 ,5 0℃ ) ,肌球蛋白重链相对含量的差异 ,结果显示肌球蛋白重链相对含量的下降趋势与残留的组织蛋白酶活性变化趋势吻合 ;而且E 6 4部分抑制了肌球蛋白重链的自溶。上述结果表明溶酶体半胱氨酸组织蛋白酶在鲢鱼鱼糜凝胶软化中起一定作用 ,而且组织蛋白酶L可能是重要的蛋白水解酶。