凤兼复合型太白酒发酵过程中微生物区系研究(Ⅱ):糟醅微生物区系

对凤兼复合型太白酒发酵过程中糟醅微生物区系的多样性、构成及演替规律进行研究,并通过形态、生理学特性的分析比较和16S rRNA基因序列分析,对发酵过程中主要微生物类群进行了分类鉴定。

凤兼复合型太白酒微生物区系研究(Ⅰ):大曲微生物区系

以凤兼复合型太白酒生产用凤型曲和中高温曲为试验曲,研究大曲微生物的数量、构成及优势菌的分布,并通过形态、生理学特性的分析及16S rRNA基因序列分析等,对大曲中主要微生物类群进行了分类鉴定。

“多粮酿造,发酵成型”法“凤兼复合型太白酒”香味成分和风味特点及其形成原因

"多粮酿造,发酵成型"法凤兼复合型太白酒主要微量香味成分介于凤型白酒和浓香型白酒之间,各主要微量香味成分含量控制适当,量比协调。其中乙酸乙酯占总酯的45%左右,四大酯的比例即乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯约为1∶0.6∶0.5∶0.08;其感官特征有别于传统凤型太白酒和浓香型白酒,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气,酒体醇香馥郁,醇厚丰满,绵柔甜爽,余味悠长,风格独特。其风味特征由特殊的生产环境和独特的工艺等多种因素形成。

继承传统工艺 开展技术创新

陕西省太白酒业有限责任公司坚持继承和创新相结合,大力开展科技攻关,在太白酒酿造微生物区系分布与消长、太白酒酿造要素与质量品质和典型风格的形成、太白酒与健康,研发"多粮酿造,发酵成型凤兼复合型太白酒"生产工艺技术等方面进行了研究试验,取得了一批重要科研成果,获得了"全国商业优秀科技创新产品"等多项奖励,为企业创造经济效益上亿元。