传统凤型大曲与新凤型大曲比较

对凤型白酒酿造中使用的两种大曲——传统凤型大曲和新凤型大曲进行比较,通过工艺、理化指标和微生物群落结构方面的研究,分析两者之间的差异,以便更进一步优化制曲工艺,合理搭曲,更好的指导实际生产。

新凤型大曲生产工艺研究

调整传统西凤酒大曲的原料比例,加入一定数量的小麦,适当减少豌豆用量。提高培养温度,实施高温培菌,适时收火,优化菌群。使成品曲香味更浓,发酵力和液化力大幅度提高。使用新凤型曲酿酒,使新产酒的暴辣味显著降低,己酸乙酯含量增加,酒的质量明显改善。

传统凤型大曲后熟期成熟度评价及最佳贮藏期研究

大曲是白酒发酵过程的催化剂,是各类菌系、酶系、物系的复合体。大曲后熟期成熟度对出酒率和酒质影响极大,但目前大曲质量等级的确定主要依靠感官评价,理化检测应用较少。该文以凤香型大曲为代表,用基于层次分析法的模糊数学评判系统对不同贮藏期的大曲指标进行比较分析,建立了科学评价大曲质量的指标体系模型,以期揭示大曲质量与贮藏期的关系。结果表明,影响大曲成熟度的理化指标权重由大到小依次为酒化力、糖化力、发酵力、酸度、液化力和酯化力、水分和淀粉;大曲在贮藏3~5个月各个指标均表现优异,具有较好的后熟期成熟度,尤其是在贮藏第3个月表现最为优异。

凤型大曲的水圈和火圈

大曲的火圈是美拉德反应的产物,水圈是培养后期由于掉温而产生。实践中,水圈、火圈往往相伴而生。在凤型曲的生产中,严格执行“三关两则”,恰当地掌握曲料的面积和水分以及培养后期热量散发速度和水分挥发速度间的关系,就能有效地避免水圈、火圈的产生。

传统凤型大曲中异嗅味物质——土味素的研究

采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,对传统凤型大曲中的挥发性风味物质进行检测。结果显示,从大曲入房开始的整个制曲过程中,均检测到土味素的存在,土味素含量随大曲培养时间的延长随之增加,以投产大曲中土味素含量最高,达到5?g/Kg曲。对不同培养时期大曲中的微生物分离培养,得到三株产土味素的菌株F5A-1、F4B-3和F5B-3,通过16S r DNA序列分析,鉴定三株均为白色链霉菌(Streptomycesalbus)。该菌株代谢产生土味素,为大曲中土霉气味的产生源头。

凤型大曲培曲阶段不同部位理化指标动态变化及微生物群落演替规律分析

追踪凤型大曲培曲过程中不同部位理化指标动态变化,并运用高通量测序技术分析微生物群落演替规律。结果表明:培曲阶段曲坯温度呈现前缓中挺后缓落趋势,水分含量持续降低,曲皮始终低于曲心;微生物增殖对淀粉的利用率在10%左右,且曲皮消耗速率高于曲心;培曲前期伊萨酵母菌大量增殖,引起曲坯酸度迅速升高,中后期酵母菌大量消亡,酸度降低;大曲糖化力、发酵力随着微生物的消长呈现波动变化,曲皮整体高于曲心;酯化力在培曲的后期迅速升高,主要与后期细菌大量增殖有关。高通量测序结果显示,培曲大曲中细菌物种丰富度和多样性大于真菌,曲皮真菌始终以Issatchenkia为主,曲心前期以Issatchenkia为主,后期Thermoascus迅速增殖成为优势菌;曲皮细菌始终以Lactobacillus为主导,曲心优势细菌Lactobacillus、Acetobacter、Staphylococcus、Helicobacter更替变化;α-多样性进一步表明大曲培曲过程中不同时期、不同部位微生物丰富度和多样性存在差异。

凤型大曲储藏期不同部位理化指标及微生物群落演替规律分析

为了深入了解凤型大曲储藏期理化指标和微生物菌群结构对大曲质量的影响,对储藏期大曲不同部位理化指标和微生物多样性进行追踪研究。结果表明:大曲储藏期间微生物会缓慢增长,大曲中水分、淀粉、酸度均有所下降;储藏过程中大曲糖化力、发酵力曲皮高于曲心,酯化力曲心高于曲皮,储藏2~3个月大曲糖化力、发酵力、酯化力较高,后期逐渐趋于稳定;储存期大曲曲皮真菌以Thermoascus、Pichia、Rhizopus为主,曲心以Thermoascus、Aspergillus为主,优势菌属占比不同;曲皮曲心中细菌组成种类相似,均以Lactobacillus、Weissella、Streptomyces为主,但相对丰度占比差异较大。整体来看,凤型大曲储存期曲皮、曲心中微生物多样性和丰富度存在明显差异,曲皮微生物多样性较曲心高。

传统凤型大曲探究

传统凤型大曲工艺经千年传承,是决定凤香型白酒品质和风格的主要因素之一。通过大曲原料大麦与豌豆的6/4比配料的优越性、科学性分析,结合现代微生物发酵技术证明:传统凤型大曲配料具有最适宜微生物生长代谢的碳氮比、具有调节大曲与酒醅pH以及对制酒发酵有减少生酸和降低高级醇的作用。并能促进美拉德反应对基酒品质和产量均有一定提升作用。

翻曲次数对西凤酒大曲质量影响的研究

为优化凤香型大曲的制曲工艺,通过对培曲过程中不同的翻曲次数(3次、5次、7次、9次、12次)进行实验,结果表明:不同翻曲次数对大曲培养过程中理化及微生物指标有一定的影响,其中9翻曲微生物数量较多,整体波动较小;出房大曲质量均能达到凤香型大曲要求,9翻曲上霉均匀,曲香浓厚,得分最高,7翻曲、9翻曲的酵母菌、霉菌、细菌、放线菌数均较多,理化指标较高,故认为进行7~9次翻曲更适宜凤香型大曲的生产。

微机监控自动化在凤曲生产中的应用

作者追求在线性优化，对制造凤型大曲的温度、湿度实现模型优化的微机自动监控。全文分为三大部分，对曲房的装备、设施，发酵监控过程中的温度、湿度、风量的确定与选择和凤曲的物理、生化标准进行了较详细的陈述；最后分别对中试的情况、结果，及问题进行了介绍。（陆月雪）