凤椒主要营养成分的研究

通过对凤椒主要营养成分测定,结果表明,凤椒营养丰富。所含醇溶抽提物285.6 g/kg,不挥发性乙醚抽提物112.9 g/kg(克/公斤),挥发油61.7 g/kg(克/公斤),蛋白质122.0 g/kg(克/公斤);矿质元素钙、磷、铁含量分别为9.68 g/kg2、.78 g/kg、154.4 mg/kg(毫克/公斤);含有大量的氨基酸,所含17种氨基酸总量为59.3 g/kg(克/公斤),其中,脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸和谷氨酸含量最为丰富,分别占氨基酸总量的14.8%、12.5%、12.5%和10.5%。其次为赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸,分别占氨基酸总量的6.7%、6.1%、5.4%、5.4%、4.4%和4.0%,含量较少的氨基酸是丝氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、组氨酸、胱氨酸、苏氨酸和蛋氨酸,分别占氨基酸总量的3.4%、3.2%、2.9%、2.5%、2.5%、2.4%和0.8%。

浅谈凤椒霜冻与病虫害防治技术

凤椒是陕西凤县较有名的农特产品,栽培历史悠久,品质优良,被大家公认为花椒之极品,也是凤县人馈赠亲朋好友的极佳礼品。因气候等因素,花椒生产常受到低温霜冻及病虫害影响,给椒农生产造成极大损失,根据多年生产实践与观察,总结归纳凤椒霜冻与病虫害防治技术,供大家参考。

凤椒产业发展情况的调查与思考

花椒因产于凤县而得名凤椒.凤椒栽培历史悠久,久负盛名.<辞海>中介绍到:"凤县经济以农业为主,并富山林特产,以凤党、凤椒驰名".

泡椒凤爪微生物污染情况调查及污染菌鉴定分析

为调查研究市售泡椒凤爪系列产品微生物污染情况,并鉴定其主要污染菌,本研究从市场上采购12份泡椒凤爪以及冻鸡爪,采用菌落总数评价了微生物污染情况,并采用传统微生物检验方法分离了鉴定样品中主要菌株。结果表明,市售泡椒凤爪菌落总数不合格率为16.7%,采用传统微生物检验方法在糜烂泡椒凤爪以及产气泡泡椒凤爪中,均检出肠膜明串珠菌和松鼠葡萄球菌。因此,本研究结果有助于研究新的防腐技术,提升泡椒凤爪产品质量。

泡椒凤爪溶烂腐败菌的鉴定及其致腐能力分析

为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力,通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力。结果表明,溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),分离得到4株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、沙福芽孢杆菌(B.safensis)。4株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性,其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强(51.19 U/mL),而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强(3.75 U/mL)。接种4株纯培养芽孢杆菌的泡椒凤爪样品pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌对照组样品,表明4株芽孢杆菌均对泡椒凤爪有一定的致腐能力。研究结果将为泡椒凤爪的品质控制,延长其货架期提供理论基础。

16S rDNA鉴定泡椒凤爪中的腐败菌

泡椒凤爪是我国西南泡椒肉系列工业化产品中的代表性产品。本文采用传统分离培养结合16S rDNA分子生物学方法,鉴定引起泡椒凤爪胀袋变质的微生物。结果显示,引起腐败的主要是葡萄球菌、芽孢杆菌、假单胞菌。本文根据特定腐败菌的生物学特性,提出了相关建议,以期延长泡椒凤爪的货架期。

复配天然保鲜剂对巴氏灭菌柠檬泡椒凤爪保质期的影响

为了延长柠檬泡椒凤爪制品常温下的货架期,本文选取乳酸链球菌素、纳他霉素和天然柠檬醛三种天然保鲜剂进行复配,并采用巴氏杀菌技术来改进杀菌工艺,确保保质期内的凤爪蛋白质和肉质不会发生过大变化,保持其富有弹性、鲜脆多汁和爽口的咀嚼感。研究结果以期对传统凤爪制品的生产提供实践性参考。

辐照对泡椒凤爪感官品质的影响

辐照可以有效的控制泡椒凤爪中的乳酸菌含量,从而延长其货架期。本文根据相关的标准和调研,以色泽及形态(权重30%)、香气(权重30%)、质地及滋味(权重40%)为评价指标,制定了泡椒凤爪的感官分析标准,并用此标准对辐照处理后的泡椒凤爪进行了感官品质分析。结果表明贮藏3d后的3、5、8、12kGy辐照的样品,其感官评价结果与对照相比无显著差异,辐照剂量为10 kGy的样品感官评价结果还显著优于对照组。贮藏11d后,样品的感官品质也未降低。由此得出结论:辐照不会影响泡椒凤爪的感官品质,适当剂量的辐照还有助于提高泡椒凤爪的被接受程度。

不同贮藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测

以真空包装泡椒凤爪为实材,研究贮藏在10、25、30、37℃条件下真空包装泡椒凤爪的感官品质、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性,结合回归方程对不同贮藏温度条件下真空包装泡椒凤爪的货架期进行预测。结果表明:在不同的贮藏温度、时间条件下,各项指标变化差异显著(P<0.05)。产品感官品质随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长表现为组织变软发黏,色泽变暗无光泽,伴有大量汁液流出并出现不良的气味;pH值呈先下降后上升的趋势,且贮藏温度越高变化越显著;TVB-N值和菌落总数呈持续上升的趋势;TBARs值在贮藏前期呈上升趋势,在贮藏后期呈下降的趋势。其中贮藏温度与各指标均呈极显著相关(P<0.01);菌落总数与感官品质、pH值、TVB-N值和TBARs值也均呈极显著相关(P<0.01),说明贮藏温度和微生物是导致产品劣变的主要因素。通过回归方程预测得出真空包装泡椒凤爪10、25、30、37℃贮藏条件下的货架期分别为206、141、35、18d,实验预测结果与实际贮藏寿命接近。该模型可作为工厂实际生产中的理论参考依据。

辐照对泡椒凤爪在货架期中的营养品质的影响

本文研究了辐照处理对泡椒凤爪货架期中的营养品质的影响。以软包装泡椒凤爪为原料,经最高剂量为2~10kGy的电子束辐照处理,0~10℃条件下贮藏1个月后进行各项指标的检测。结果表明:辐照处理对泡椒凤爪中菌落总数、霉菌和大肠杆菌的杀灭效果显著;与对照相比,辐照后样品中蛋白质和脂肪的含量无明显变化,维生素A、E和B3的含量增加;辐照剂量达到4kGy后,样品中氨基酸总量上升;总酸含量因辐照处理有所降低,胆固醇和亚硝酸盐的含量增加。辐照处理有利于改善泡椒凤爪在货架期中的营养品质,延长其货架期。

超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响

将超高压技术(high pressure processing,HPP)应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以传统热加工做对照,对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究。结果表明:热处理和超高压处理(400 MPa处理5 min后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g4℃和25℃贮藏15 d后,超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g符合GB 2726200《熟肉制品卫生标准》要求。超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组。超高压处理组样品贮藏15 d后,亚硝酸盐含量低于GB 27262005的最高限定值。HPP技术适合应用在传统食品泡椒凤爪的生产过程中。

泡椒凤爪辐照保质研究初探

以不同剂量辐照处理泡椒凤爪,检测菌落总数、大肠菌群、感官品质,研究不同剂量辐照对泡椒凤爪保质期的影响。结果显示,贮存后90 d,3 kGy以上辐照剂量处理菌落总数低于8.6×103CFU/g,低于国家标准中规定的销售菌落总数指标,未检测出大肠菌群,感官品质可接受。说明辐照可提高泡椒凤爪卫生质量,延长保质期。

泡椒凤爪防腐保藏及栅栏因子调控研究

通过研究乳酸添加量、巴氏灭菌温度与灭菌时间对泡椒凤爪菌落总数和口感的影响,采用响应面法对泡椒凤爪加工工艺进行优化,确定泡椒凤爪的最佳加工工艺参数为乳酸添加量0.4mL,灭菌温度83℃,灭菌时间18min。在巴氏灭菌基础上,研究调控防腐剂、辐照及冷藏三种栅栏因子对产品保藏性的影响。三种保藏技术均能有效提高产品保藏性。在产品的加工、贮运及销售过程中,应结合不同栅栏因子的优势对产品保藏进行综合调控,以提高产品品质及营养安全性。

栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用

应用栅栏技术,对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究,以感官评分和保藏时间为指标,确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为:脂肪含量13.2g/100mL,水分活度0.809,pH4.0,复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知,在此条件下,泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。

无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺研究

本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺。采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4%、白醋添加量30%。以菌落总数和感官评价为指标,确定了冷却水中白醋的最佳添加量为2%,卤水入味的条件:乳酸添加量2%、天然植物萃取物0.5%。结果表明,采用超声波技术可有效缩短生产工艺的时间,配合自制白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理,最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理,可得到在常温下贮存6~9个月的真空包装泡椒凤爪成品,保证了泡椒凤爪商品贮藏期的要求,提高了产品安全系数。

山药醇提物对泡椒凤爪贮藏期间蛋白质与脂肪氧化的影响

将山药醇提物应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以普通抗氧化剂传统加工为对照,结合10 kGy的辐照处理,对处理前后以及贮藏期内蛋白质氧化和脂肪氧化情况进行研究。结果表明,随着贮藏时间的增加,泡椒凤爪挥发性盐基氮含量和表面疏水性逐渐增大,活性巯基含量、Ca2+-ATPase酶活性逐渐减小,TBA值先增大后减小,但其增长或下降速度较空白组慢,加入抗氧化剂和山药醇提物对泡椒凤爪蛋白质和脂肪氧化有抑制效果,其中3倍山药醇提物的抗氧化效果优于植酸、维生素C和茶多酚。

顶空固相微萃取气质联用分析泡椒凤爪的香气成分

采用顶空固相微萃取结合气质联用分析了泡椒凤爪的挥发性香气成分,共检出21种香气成分,其中酚类6种、酸类5种、酯类4种、醛类3种、其他3种。检测到的含量较高的化合物有对丙烯基苯甲醚、乙基麦芽酚、4-乙基-愈创木酚、苯甲醛、4-乙基苯酚,水杨酸甲酯,乙酸,己醛,苯甲酸乙酯。

泡椒凤爪加工工艺方法的研究

泡椒凤爪作为经典的重庆风味小吃,其口感酸爽、劲道,具有开胃解腻、促进血液循环等功效,深受广大人群的喜爱,尤其喜好酸辣口感的人们更是爱不释手。泡椒凤爪的做法随着不同地区、不同人群的喜好口味,也会添加各式各样的配菜和配料一同腌制在其中,比如加各种蔬菜和其他肉质材料,每一家厂家的配方和腌制方式都是截然不同的,针对市面上这一情况,本文就在传统的泡椒凤爪制作工艺的基础上,根据现代人们的喜好特点,对制作工艺进行迭代升级,提升口感品质,从而使这道小吃更加符合更多人的选择。

不同品牌泡椒凤爪品质的研究

为了比较几种常见品牌泡椒凤爪各项检测指标是否符合相关规定,检验市售泡椒凤爪安全性,试验以不同品牌泡椒凤爪(分别取代号为A、B、C)为样品,用国标法检测样品的理化指标和微生物指标。结果表明:A、B、C 3个不同品牌泡椒凤爪的各项理化指标和微生物指标均达到DB 50/294—2008中规定的要求。A、B、C 3种品牌泡椒凤爪的理化指标中,亚硝酸盐含量分别为0.61×10-3g/kg、1.75×10-3g/kg、1.90×10-3g/kg,食盐含量分别为28.9 g/kg、33.3 g/kg、35.8 g/kg,总酸含量分别为4.8 g/kg、4.5 g/kg、6.4 g/kg,含水量分别为29.57%、32.54%、31.02%。A、B、C 3个品牌泡椒凤爪微生物指标检测结果中,菌落总数分别为2.879×106cfu/kg、3.300×104cfu/kg、3.800×105cfu/kg,大肠菌群测定结果分别为<30 MPN/kg、<30 MPN/kg、36 MPN/kg。说明市售3种品牌泡椒凤爪安全可靠。

辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

不同辐照剂量对泡椒凤爪灭菌以后,提取肌原纤维蛋白制备凝胶,研究凝胶的弹性、硬度、持水性、白度、微观结构等方面的变化,考察不同辐照剂量对泡椒凤爪蛋白凝胶特性的影响。结果显示,随着辐照剂量的增大,凝胶的弹性、硬度、持水性、白度均呈现下降趋势,凝胶微观结构变得更加松散无序,空隙变大,胶束减少,说明泡椒凤爪中蛋白质的氧化程度增加。当辐照剂量大于10kGy时,上述特性下降的幅度明显增大,说明泡椒凤爪不适合高剂量辐照。