3种凤香型大曲中心区域特性的多维度表征及其差异性和相关性分析

以3种凤香型大曲(红心曲(HXH)、槐瓤曲(HRA)、青茬曲(QCU))感官特征最为显著的中心区域为研究对象,通过微观特征、理化特性、真菌群落、挥发性物质等方面表征,分析其差异显著性和相关性。结果表明:HXH的核心真菌为Aspergillus、Monascus和Saccharomycopsis,HRA和QCU均为Aspergillus、Saccharomycopsis。HXH的水分含量、可滴定酸度和淀粉含量最高,HRA次之,QCU最低;HRA的糖化力和发酵力最高,QCU次之,HXH最低;QCU的酯化力最高,HRA次之,HXH最低。HXH、HRA和QCU中分别检测出155、115种和113种挥发性物质,主要为酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类等。HXH中醇类和酮类含量最高,HRA中醇类和醛类含量最高,QCU中吡嗪类含量最高。Monascus与水分、可滴定酸度、淀粉、酯类、酸类、醛酮类含量呈显著正相关(P<0.05);Saccharomycopsis与酯化力、吡嗪类含量呈正相关;Aspergillus与发酵力、糖化力和醇类含量呈正相关。研究结果对提升大曲品质评价体系具有理论意义与实用价值。

凤香型大曲酯化力的测定方法探讨

随着西凤酒"分型发酵"工艺的试验成功与大曲生产工艺的持续创新,凤香型大曲酯化酶的深入研究与酯化力测定方法的探讨与实施具有重要意义。分别用总酯法和色谱分析法进行反复测定实验,以确保数据准确性为前提,结合操作方法简易程度与分析检测成本的高低,最终确定适合凤香型大曲酯化力的检测方法。