基于HS-SPME-GC-MS分析凤香型白酒中风味物质条件优化

该文使用气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对凤香型白酒中风味物质成分进行分析,在进样前对萃取的样品量、萃取时间、萃取温度、平衡时间、解析时间6个条件进行优化,以期得到更全面的风味物质的组成。实验结果表明:对10 m L样品中加入0.3 g/L氯化钠,在50℃条件下萃取30 min,解析2 min,能够得到较好的GC-MS分析结果,共定性出81种风味物质,包括酯类、醇类、酸类、芳香化合物等。该项研究为进一步筛选出凤香型白酒特征香气物质提供技术支持。

以法治之力擦亮凤香型白酒“金字招牌”--宝鸡市凤翔区人大常委会开展《宝鸡市凤香型白酒历史文化和产区环境保护条例》专题询问纪实

“《宝鸡市凤香型白酒历史文化和产区环境保护条例》明确要求,要加强凤香型白酒历史文化保护,认定区级凤香型白酒酿造技艺代表人、酒海编织技艺传承人。请问我区如何破解这些难题,保证凤香型白酒历史文化三千年无断代传承发展?”

全二维气相色谱-飞行时间质谱测定凤香型白酒中挥发性风味物质

为了全面解析凤香型白酒中的挥发性风味物质,该研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(HS-SPMEGC×GC-TOF-MS)结合感官评价对不同贮存年份的凤香型白酒进行分析。结果表明,在六种不同贮存年份的凤香型白酒中分别鉴定出可信度较高的挥发性风味化合物407种、382种、350种、335种、334种和330种。随着贮存时间的延长,白酒中的挥发性风味化合物数量逐渐增加。在六种不同贮存年份的酒样中最终得到可信度较高的挥发性风味化合物共486种。贮存年份较长的酒样中醛酮类、含氮类、呋喃类、芳香族、萜烯类、内酯类等化合物数量也较多,它们可能是造成年份酒香气差异的主要化合物。贮存10年以上的凤香型白酒主要突出蜜香、杏仁香、陈香、甜香、花香、青苹果香等,新产酒主要突出新酒味和青草味。

凤香型白酒风味轮的初步建立及感官特征研究

为了进一步增强凤香型白酒感官特性的可识别性,该研究参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对35个凤香型白酒样品(年份酒和成品酒)进行感官品评建立了凤香型白酒风味轮,通过M值对其感官风味特征描述语进行筛选,对筛选获得的感官风味特征描述语进行聚类分析(CA)和主成分分析(PCA),建立凤香型白酒风味描述语。结果表明,初步确定表征凤香型白酒风味特点的最外层感官描述语81个,筛选建立的凤香型白酒风味轮廓描述语包括16个香气描述语、5个口味描述语和6个口感描述语,筛选出的感官风味描述语,可直观呈现凤香型白酒风味组成差异。

不同贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响

为探索贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响,采用气相色谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法和超高效液相色谱法,以新酒为对照,对酒海贮酒、陶坛贮酒、不锈钢罐贮酒及对照4种酒样的风味物质进行分析。结果鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和酚类5类组分;其中,新酒的风味物质种类最少,其总质量浓度最高(79种、7 756 mg/L),酒海贮酒的风味物质种类较多,但其质量浓度最低(94种、4 276 mg/L),而陶坛和不锈钢罐贮酒种类最多,均为96种;其总质量浓度低于新酒而高于酒海贮酒(分别为5 957 mg/L和5 360 mg/L)。主成分分析及热图分析结果表明,不锈钢罐和陶坛贮酒在异戊醇、异丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯和乙缩醛等物质上具有较高的相关性,呈花香和果香的特征;酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、苯乙醇和苯甲醛等物质上具有较高相关性,呈果香、甜香、蜜香和杏仁香特征。贮酒容器对贮酒中风味物质的影响可能与贮酒容器的透气性、释放过渡金属离子的性能以及对贮酒pH值的影响有关。

微量成份含量与凤香型白酒质量关系的研究

凤香型白酒微量成份包括酸类化合物、酯类化合物、羰基化合物,醇类化合物,吡嗪类含氮化合物;微量成份的来源主要有主辅料、微生物及其代谢产物、蒸煮和蒸馏、贮存过程、环境及外界带入。凤型酒微量成份与窖泥,酒海贮存密切相关.

凤香型白酒的现状及发展

以西凤酒为代表的凤香型白酒自从1992年确立凤型以来,凤型白酒企业在保持其传统风格的基础上,不断进行技术创新,提升产品品质;以市场为导向,及时转变观念,适时调整产品结构,通过不断摸索和努力,终于走出了一条依靠技术进步、提升产品品质、通过品牌延伸走多香型发展之路的新路子,从而使凤型白酒企业走上了健康发展之路。

凤香型白酒“增乙降乳”的生产实践

凤型酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯三者之间的相对含量及其恰当的比例,体现了凤型酒的香型风格特点,如果乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,则酒体发闷,主体香不典型。在生产实践中,我们通过改革和完善生产工艺操作、调整入池参数、严格甑桶操作,细化现场管理等措施,使凤型新产基酒的乙酸乙酯含量增长明显,而乳酸乙酯含量下降,优等品率大幅提高,"增乙降乳"取得了阶段性效果。

绵柔凤香型白酒酿造工艺研究

绵柔凤香型白酒是依托浓香窖池,以凤型酒生产混蒸混烧老五甑工艺为原型,以85%高粱、15%的大米为原料,采用中高温大曲,赋以甘美的凤凰泉水,经35~40d发酵酿造而成。其感官特征为：无色透明,凤浓谐调,秀雅甘润,绵柔爽净,余味悠长,具有乙酸乙酯和己酸乙酯的复合香气。

不同贮存容器及不同贮存期下凤香型白酒中物质变化研究

以西凤酒为研究对象,对不同类贮存容器中贮存期相同、同类贮存容器中贮存期不同的凤香型白酒,进行详细的理化指标、感官特征及色谱数据研究和分析,以期为凤香型白酒的贮存及勾调提供科学依据。

凤香型白酒酒海贮存中主要化学成分的变化

西凤酒是中国四大名酒之一,其悠久的历史、深厚的文化底蕴,深受广大消费者的喜爱。本研究主要以酒海中贮存0~40年的凤香型基酒为研究对象,利用GC-FID、UPLC等技术,研究凤香型白酒在不同贮存期中的酒精度、总酸、总酯、主要微量成分以及感官指标的变化,探究酒海贮存基酒中酒体质量变化的规律,以期为凤香型白酒的老熟以及勾调提供技术参考。

一种高效液相色谱-质谱联用法同时检测凤香型白酒中六种甜味剂的方法

建立了一种高效液相色谱三重四级杆质谱联用法同时测定凤香型白酒中的6种人工合成甜味剂(安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜、三氯蔗糖和纽甜)的分析方法。样品经水浴处理、定容后,过0.22μm滤膜上机分析。以Shin-pack XR-ODSIII C18柱为分离柱,10%甲酸-甲醇为流动相,进行梯度洗脱,经高效液相色谱分离,在ESI负离子模式下扫描,进行多反应监测模式(MRM)检测。结果表明:6种甜味剂的质量浓度与其峰面积在一定范围内线性关系良好,5μg/L^500μg/L范围内相关系数r>0.999,仪器检出限在0.1μg/L^5μg/L之间,方法定量限在0.3μg/L^20.0μg/L之间。6种甜味剂的保留时间和峰面积的相对标准偏差分别在0.565%和4.168%以下,系统精密度良好;样品平均回收率在80.17%~117.90%之间。此方法操作简便,准确可靠,适用于凤香型白酒6种人工合成甜味剂的快速检测。

一种凤香型白酒中乙酸、丁酸、己酸的碳稳定同位素检测方法

在稳定同位素技术的基础上,结合凤香型白酒的特点,为检测凤香型白酒有机酸的δ13C值提供一种方法,且该检测方法样品前处理简单、用量少,测量结果符合分析要求,并且可以规避同位素分流的风险。因此本研究为凤香型白酒的品质提供了技术支持,为消费者和白酒生产企业的合法权利提供了有利保证,促进凤香型白酒的健康有序发展。

凤香型白酒各生产阶段工艺关键点探析

凤香型白酒每个生产年度需经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、顶窖6个生产阶段,每个阶段有不同的工艺关键点要求,通过对各阶段工艺参数和培养过程分析,探寻提高白酒品质的方法。结果表明,提高白酒品质,需要从入池淀粉、温度、水分、酸度、大曲、操作要点等诸多条件入手,合理控制,营造微生物生长代谢的最佳条件,提升凤香型白酒产量和品质。

不同生产阶段凤香型白酒特征的研究

通过对不同生产阶段(破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖)凤香型白酒理化指标和感官特征的研究分析,进一步掌握了不同生产阶段凤香型白酒的特征,为凤香型白酒的酒体设计提供科学依据。

地方立法助力凤香型白酒高质量发展——《宝鸡市凤香型白酒历史文化和产区环境保护条例》立法工作纪实

宝鸡作为中国白酒文化发祥地之一,白酒酿造历史悠久,酿造产区历史文化、酿造技艺、水源环境独具优势,形成了特有的凤香型白酒。凤香型白酒始于殷商,与周秦文化一脉相传,三千年无断代的匠心传承,造就了独特的古法酿制技艺,其内容丰富、品项繁多。

凤香型白酒窖泥理化特性及微生物多样性分析

该研究在对窖泥理化指标分析的基础上,利用高通量测序技术对不同来源、位置凤香型白酒窖泥的微生物群落多样性进行分析,并通过典范对应分析(CCA)探究窖泥菌群分布特征与其理化因子的关系。结果表明,不同来源窖泥的pH值、氨基酸态氮和水分含量存在显著差异(P<0.05),有效磷、有机质含量差异均不显著(P>0.05);不同位置窖泥样品理化指标无显著差异(P>0.05)。不同来源、位置窖泥的细菌和真菌菌群Alpha多样性存无显著差异(P>0.05);细菌、真菌群落组成均具有空间异质性,但主要优势细菌属为Fastidiosipila(9.31%)、己酸菌属(Caproiciproducens)(7.86%)、梭菌属(Solibacillus)(7.44%)、八叠球菌属(Sporosarcina)(7.25%)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)(6.80%)、不动杆菌属(Acinetobacter)(5.18%)等,主要优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)(12.78%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)(5.92%)、曲霉菌属(Aspergillus)(5.54%)等。pH值及氨基酸态氮含量极有可能是影响凤香型白酒窖泥微生物菌群在不同来源、不同位置中分布差异的主要理化因子。

凤香型白酒生产阶段酒醅微生物群落结构分析研究

本研究利用高通量测序技术结合荧光定量PCR法,对凤香型白酒不同生产阶段的酒醅微生物群落结构进行分析,分离鉴定酒醅中的优势菌种。结果表明:各阶段出池酒醅中细菌的生物量在10^(7)~10^(9)copies/g酒醅之间,真菌的生物量在10^(6)~10^(8)copies/g酒醅之间,细菌的生物量高于真菌。酒醅中共检测到15个细菌门和6个真菌门,厚壁菌门Firmicutes和子囊菌门Ascomycota为绝对优势菌门;共检测到204个细菌属和140个真菌属,乳杆菌属Lactobacillus为绝对优势细菌属,毕赤酵母属Pichia、单孢酵母属Kazachstania、曲霉属Aspergillus、热子囊菌属Thermoascus、假丝酵母属Candida、德克酵母属Dekkera和纽曼菌属Naumovozyma为优势真菌属。分离鉴定得到36株细菌和25株真菌,其中3种细菌、5种真菌是酒醅中相对丰度排名前十的优势菌种。

凤香型白酒发展概述

凤香型白酒是我国历史最悠久的白酒香型之一,但在之后的市场发展中凤香型白酒历经波折。主要从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺及技术成果等几个方面对凤香型白酒的整体发展情况进行了简要概述,并进一步对凤香型白酒发展前景进行了展望,以期为凤香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。

凤香型白酒窖泥细菌群落结构分析

窖池中的窖泥作为微生物的主要载体在白酒酿造过程中发挥着至关重要的作用。以凤香型白酒窖泥为研究对象,采用高通量测序技术结合荧光定量PCR法解析窖壁泥和窖底泥中细菌生物量、细菌群落结构及多样性。结果表明:窖泥中细菌的生物量在108~1010copies/g窖泥之间,窖底泥中细菌的生物量高于窖壁泥。窖壁泥和窖底泥中细菌群落的丰富度差异不大,结构组成存在差异。窖壁泥、窖底泥中检测的细菌种群可分别归属于34个、37个细菌门,各有4个、6个优势细菌门,其中厚壁菌门Firmicutes为绝对优势细菌门,相对丰度分别是64%、65%;可分别归属于719个、627个细菌属,各有10个、12个优势细菌属,其中乳杆菌属Lactobacillus为窖壁泥中绝对优势细菌属,相对丰度达45%,Caproiciproducens为窖底泥中第一优势细菌属,相对丰度达22%。