凤香型酒浑浊物成分的定量分析

运用ＰＥＧ２０Ｍ交联毛细柱和β－氰乙基毛细管柱对凤香型酒的代表酒：西凤酒、大白酒、眉坞酒等中的浑浊物进行了定性定量分析．分析表明，浑浊物中主要含有癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯，含量占浑浊物总量的７０％以上，其中又尤以棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯三者含量最后，占６６％以上．

凤香型酒主要香味成分的研究

运用ＤＮＰ＋ＴＷＥＥＮ８０柱和ＢＤＳ１０％＋Ｓｈｉｍａｌｉｔｅ柱对凤香型酒、清香型酒、浓香型酒的代表酒样中的主要香味成分进行了分析和比较，结果表明，风香型酒和清、浓香型酒在乙酸乙酯．己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、正丁醇、仲丁醇、乳酸、丁酸、己酸等主要成分上存在着较大差异．凤香型酒中，乙酸乙酯和己酸乙酯具有特殊的比例关系和绝对含量，其比值平均为１：０．２６．绝对含量分别为１００－１６０ｍｇ／１００ｍｌ和２０－４０ｍｇ／１００ｍｌ。

探索中国凤香型酒的年份领袖

年份酒已经不再是什么新鲜的事物，然而在细数白酒行业那些成功年份酒品牌时，笔者发现值得大书而特书。行业里一些人认为年份酒价值只属于名酒，另一些人认为年份酒品类价值只属于名酒中稀有的品牌。笔者在梳理以茅台为首的成功年份酒后，发现四大名酒阵营中，只有茅台、汾酒与西凤在年份酒品类商业价值塑造中较为成功。更不为人知的是，茅台与汾酒均是自销产品，

不同储存容器对凤香型基酒储存前期风味形成的探究

该研究通过连续两年对不同储存容器中基酒的理化指标、挥发性风味物质的追踪测定及感官品评的方法,探究不同储存容器对凤香型基酒储存过程中风格特点形成的影响。结果表明,两年期间,不锈钢罐和陶坛储存基酒中pH缓慢降低,总酸升高不到3%,总酯含量分别降低5.45%、6.75%;酒海(凤香型白酒特有储存容器)因碳酸钙的引入和良好的透气性加速了酯类物质的水解、挥发性酸类物质的排出及醇、醛的氧化作用,使得基酒pH显著升高,总酸和总酯明显降低,下降率分别约75%和34%。陶坛和酒海良好的透气性有利于基酒老熟和邪杂味排入环境,尤其是酒海储存凤香型白酒中蜜香突出和酒海味明显。通过对58种挥发性物质进行主成分分析和热图分析发现,采用不同储存容器储存一年的基酒特征风味物质及其相似,但与新产基酒及储存两年基酒都具有显著性差异;不锈钢罐和陶坛储存两年的基酒特征风味物质较为接近。新酒中丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等低分子酯类、酸类物质含量较高,使得新酒放香大、新酒味、酸臭味较重。储存一年的基酒中8-甲基壬酸、辛酸、辛酸己酯等挥发性物质含量较多,甜香、水果香味突出。储存两年的基酒中异戊酸乙酯、乙酸丁酯等酯类及己醇、异戊醇等醇类较多,使得基酒具有菠萝香、水果香、花香等风味,尤其是酒海储存两年基酒中较高含量的壬酸乙酯、己酸丙酯使得基酒甜香、老窖香突出,还赋予基酒独有的蜜香。

贮存对凤香型基酒感官及风味影响的分析

将同一凤香型基酒分别贮存在不同容器(老酒海、新酒海、陶坛及不锈钢罐)中,在不同贮存时间点(6个月、12个月、18个月)取样分别进行感官和风味分析。感官分析结果表明,在老酒海中贮存的凤香型基酒蜜香、酒海香突出,风格典型;新酒海中的基酒石灰味、血腥味等异味明显,贮存12个月后其他香气被掩盖;陶坛贮存的基酒花果香较明显,风格偏弱;不锈钢罐中贮存的基酒香气单薄但醇香突出,风格偏离。风味分析结果表明,随贮存时间的延长,四种容器基酒中酯类、醛类及新老酒海贮存基酒中的主要醇类风味物质含量呈先上升后下降的趋势,贮存至12个月时,酯类物质、醇类物质、醛类物质最高含量分别为4913.2 mg/L、1726.0 mg/L、293.7 mg/L。

基于NIR凤香型基酒密度和粘度的建模研究

建立一种凤香型基酒密度和粘度指标的快速分析模型,以期为基酒真实性判别提供一种方法参考。利用近红外光谱技术对样品进行光谱扫描,并结合常规分析方法,通过相关建模软件和算法最终建立了其定量分析模型。结果表明,所建模型的线性关系较好,且各模型内部参数RMSEC和RMSECV值均较小,说明模型的质量较好;另取验证样品对模型进行外部验证,通过与常规分析方法的检测结果进行比较,各模型预测的平均相对误差均小于0.2%,同时两种方法的检测值之间均不存在显著性差异(P>0.05),说明模型具有较好的预测能力。

一种高效液相色谱-质谱联用法同时测定凤香型基酒中的精氨酸和瓜氨酸的方法

建立了一种高效液相色谱三重四级杆质谱联用法同时测定凤香型基酒中的瓜氨酸、精氨酸的分析方法。样品氮吹、定容后,过0.22μm滤膜上机分析;以Shin-pack XR-ODSⅢ C18柱为分离柱,0.1%甲酸+2 mmol/L乙酸铵-乙腈为流动相,进行梯度洗脱,经高效液相色谱分离,在ESI正离子模式下扫描,进行多反应监测模式(MRM)检测。结果表明:在5~200μg/L范围内,瓜氨酸和精氨酸质量浓度与其峰面积线性关系良好,瓜氨酸相关系数r>0.999,精氨酸相关系数r>0.998,方法定量限为5.0μg/L。瓜氨酸和精氨酸在不同浓度下的相对标准偏差都在3.95%以下,系统精密度良好;样品平均回收率在81.7%-110.4%之间。此方法相比于常用的衍生高效液相法,样品前处理简单,检测效率高、结果准确可靠,适用于凤香型基酒中瓜氨酸、精氨酸的快速检测。