凹唇姜精油包结物的制备及其对鲜切草鱼肉冷藏品质的影响

为探讨更有效的鲜切草鱼肉保鲜技术方案,提高鲜切草鱼肉的贮藏稳定性,以β-环糊精金属钾有机骨架材料为壁材,制备凹唇姜精油包结物,利用傅里叶变换红外光谱和X射线衍射法对包结物进行结构表征,并评价其光、热和酸碱稳定性。此外,将包结物作为保鲜剂添加到鲜切草鱼肉中,通过测定草鱼肉冷藏((4±1)℃)过程中的失水率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、质构、色泽的变化,对草鱼肉品质稳定性进行评价。结果表明:在冷藏第10天,添加包结物的鲜切草鱼肉与对照组相比,失水率降低35.0%~64.0%,TBARS值降低46.0%~71.0%,硬度、弹性、咀嚼性的变化率分别降低9.2%~13.6%、9.9%~22.3%、26.2%~38.2%,反映鲜切草鱼肉氧化色泽(色号2712,浅灰黄褐色)变化的色号占比下降了59.6%~80.0%。综上,包结物对鲜切草鱼肉具有明显的保鲜作用。

凹唇姜精油的提取及清除游离基活性研究

利用超声-微波辅助法提取了凹唇姜精油(BEO),通过单因素结合响应面法确定了BEO的最佳提取工艺(微波破碎阶段和提取阶段)。以人工合成抗氧化剂PG、BHT为阳性对照,通过半抑制浓度(IC_(50))来评价BEO对DPPH、ABTS^(+)、OH自由基的清除能力。结果表明,当破碎阶段功率600 W、温度96℃、时间3 min,提取阶段料液比1∶15(g/mL)、功率500 W、提取时间25 min时,精油的得率为2.86%。凹唇姜精油具有一定的抗氧化活性,对清除3种自由基能力的强弱顺序为OH>DPPH>ABTS^(+),且清除OH自由基能力较PG、BHT强。进一步通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)对BEO的化学成分进行了分析,鉴定出了29种物质,主要成分为樟脑(31.47%)、香叶醇(16.29%)、1,8-桉叶素(8.11%)、香叶醛(6.83%)、反式桂皮酸甲酯(5.82%)、异龙脑(4.15%)、β-罗勒烯(3.49%)。从分子结构的角度探讨了凹唇姜精油清除游离基的反应机理。