红小豆种质资源子粒色泽及出沙率的遗传变异

对我国主产区红小豆地方品种资源中随机抽取的335份、日本25份和韩国2份材料子粒色泽和出沙率进行了鉴定评价.结果表明,红小豆粒色红度值(a*)平均为19.71,粒色偏灰暗,变幅为13.0～26.0;黄度值(b*)平均为9.58,变幅为5.2～16.8;亮度值(L*)平均为26.47,变幅为18.1～34.0;出沙率平均值为68.08%,变幅为61.90%～75.98%;地区间显示出明显差异.a*、b*、L*和出沙率4个性状均具有较高的遗传变异,但粒色a*、b*和L*的广义遗传力值h2较高,出沙率的广义遗传力较低.筛选出红度值超过24.0的种质资源6份,筛选出亮度值超过30.0的种质资源16份,筛选出黄度值超过13.0的种质资源8份,筛选出出沙率高于73.5%资源8份.

小豆出沙率及其相关性分析

小豆富含蛋白质和淀粉,是做豆沙的主要原料。为了了解小豆豆沙的加工品质,本研究分析了不同来源小豆品种出沙率差异、出沙率年度间差异、出沙率与籽粒蛋白质和淀粉含量的相关性以及出沙率与豆沙中蛋白质和淀粉含量的相关性等。结果表明:品种来源、籽粒百粒重与出沙率相关性不显著,出沙率与籽粒蛋白质含量呈极显著正相关、与淀粉含量呈极显著负相关,籽粒中含有一定量的水溶性蛋白和水溶性直链淀粉。高蛋白质、低淀粉是培育高出沙率小豆品种的2大重要指标。

小豆种质资源子粒品质性状的遗传变异

对来源于我国主产区小豆种质资源子粒百粒重、种皮色泽、出沙率、淀粉含量及淀粉粒大小等品质性状进行了鉴定评价。小豆子粒百粒重平均为11．63g，变幅5．28-24．47g；小豆淀粉粒几何平均值为57．71μm，变幅46．21-83．46μm；红小豆粒色红度值（a^＊）平均为19．71，变幅13．0-26．0；黄度值（b^＊）平均为9．58，变幅5．2-16．8；亮度值（L^＊）平均为26．47，变幅18．1-34．0；出沙率平均为68．08％，变幅61．90％-75．98％；总淀粉含量平均为57．06％，变幅44．79％-67．44％；支链淀粉相对含量平均为82．24％，变幅62．61％-98．94％；以上8个子粒品质性状品种间都存在显著差异。小豆子粒百粒重、a^＊、b^＊、L^＊、总淀粉含量和支链淀粉相对含量6个性状的遗传力值较高，淀粉粒几何平均值和出沙率2个性状的遗传力值相对较低；8个品质性状均有较高的选择潜力。筛选出一批优异种质资源可应用于小豆品质育种。

中国小豆地方品种籽粒品质性状的评价

对来源于我国主产区小豆地方品种籽粒百粒重、种皮色泽、出沙率、淀粉含量及淀粉粒大小等品质性状进行了鉴定评价.结果表明：（1）我国小豆籽粒百粒重平均为11.63g,变幅5.28～24.47g;小豆淀粉粒几何平均值为57.71 μm,变幅46.21～83.46μm;红小豆粒色红度值（a^＊）平均值为19.71,变幅13.0～26.0;黄度值（b^＊）平均为9.58,变幅5.2～16.8;亮度值（L^＊）平均为26.47,变幅为18.1～34.0;出沙率平均值为68.08%,变幅61.90%～75.98%.总淀粉含量平均为57.06%,变幅44.79%～67.44%;支链淀粉相对含量平均为82.24%,变幅62.61%～98.94%;所调查的8个籽粒品质性状品种间都存在显著差异.（2）筛选出一批优异地方品种可应用于生产和小豆品质育种.

黑小豆沙加工工艺研究

以黑小豆不同浸泡温度和时间下的吸水率、不同蒸煮时间下黑小豆沙的出沙率、感官评价及质构特性为指标,研究黑小豆沙的最佳加工工艺。结果表明:黑小豆沙加工的最佳工艺参数为浸泡温度40℃,浸泡时间150 min,蒸煮时间40min,该工艺条件下黑小豆沙出沙率为(72.93±1.53)%,且质地均匀、柔软、豆香浓郁。蒸煮对硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性的影响显著(P<0.05),黑小豆的蒸煮程度直接影响豆沙的品质。本研究扩大了目前豆沙原料的来源,可为黑小豆沙的工业化生产提供依据。

红小豆沙加工工艺及其营养功能成分流向研究

采用红小豆为原料加工豆沙,以吸水率、出沙率(干基)为指标,对浸泡和蒸煮2个关键工序进行工艺优化,并跟踪其加工过程中主要营养与功能成分的动态变化。结果表明,水温45℃、浸泡12h时,红小豆吸水率最大,为(94.67±1.29)%;料液比1:2(g/mL)、温度110℃、蒸煮40min时,出沙率最高,为(65.69±0.68)%。制沙过程中,红小豆营养、功能成分显著降低(P<0.05),黄酮、多酚、单宁等主要功能成分的损失率显著高于蛋白质、脂肪和灰分(P<0.05),尤其黄酮在浸泡、蒸煮、制沙洗沙工序的损失率较大(分别为39.62%,48.42%,13.08%)。成品豆沙中蛋白质含量达21.48%(干基),而多酚和单宁则富集于豆渣中,含量(干基)分别为162.30,14.26mg/100g,具有一定增值利用潜力。

煮豆前这样做,又软烂又省时

夏日炎炎,人们流汗多消耗大,中国传统的养生理念是平补,温和的五谷为最佳选择,所以经典的消暑食品,当数绿豆和红豆。绿豆性味甘凉,清热去火,解渴利水;红豆有助健脾祛湿、消水肿;它们还都有润肠通便的益处。可有人却觉得煮豆太难了,用普通锅煮一小时都不烂,只有用高压锅煮才会软烂。其实,只要掌握几个小技巧或者提前做些准备,普通锅也能轻易将绿豆、红豆煮烂,不仅出沙率高,还省时省火。

延安甘泉红小豆

甘泉红小豆(兴银牌)是获得国家质检总局原产地标记注册保护的红小豆,是陕西省延安市甘泉县农产品中传统的优良品种,也是该县唯一的出口商品,年产量1万多吨,主要销往日本、香港及东南亚等地区。甘泉红小豆(兴银牌)颗粒饱满整齐,豆色淡红光亮、白脐、皮薄、沙性大,出沙率可达75%,含有人体所需的多种氨基酸。